鸡胗是鸡的砂囊,具有健胃消食的作用,其在加工贮藏过程中易发生氧化而导致鸡胗腐败变质,降低了其商品价值及营养功能。鸡胗中的肌红蛋白是一种血红素蛋白,易于氧化,它的氧化是造成鸡胗腐败变质的首要原因。本文研究鸡胗中肌红蛋白的提纯方法和工艺参数以及不同外界因素对纯化后肌红蛋白氧化的影响,从而为鸡胗和鸡肉的贮藏保鲜提供依据。研究主要的方法与结果如下:(1)通过对鸡肉中不同肌肉组织中肌红蛋白含量的对比,得出鸡胗中肌红蛋白含量较高为1.72mg/m L,约是鸡心中的6倍,鸡腿中的10倍,鸡胸中的100倍,最终确定鸡胗为原材料。(2)样品前处理,采用不同清洗液、浸提液、细胞破碎法、分离试剂,比较鸡胗肌红蛋白的含量变化。结果表明鸡胗中肌红蛋白经生理盐水清洗、磷酸钠缓冲液浸提、匀浆法(13000rpm,1min)和超声波细胞破碎(750w,5min)共同破碎细胞,此时鸡胗肌红蛋白含量为1.72mg/m L,相对纯度16.46%;经硫酸铵沉淀法分离后,鸡胗肌红蛋白含量为1.87mg/m L,相对纯度20.26%。(3)对鸡胗中肌红蛋白的提取、分离、纯化的工艺参数进行优化,通过单因素和正交试验法得到最适浸提液p H8.0,浸提液浓度40mmol/L,料液比1:1.5,静置时间0.5h,硫酸铵饱和度80%。选取截留分子量为7000Da的透析袋对鸡胗肌红蛋白进行透析,透析后的肌红蛋白含量为2.04mg/m L,相对纯度23.85%。选取纯化肌红蛋白层析填料Sephadex G-75,上样体积1.5m L,洗脱流速0.4ml/min,在此条件下得到纯化后肌红蛋白含量2.53 mg/m L,相对纯度91.34%。(4)通过350-600nm波长扫描,纯化产物显示在410nm、540nm和580nm处有特征峰值,符合肌红蛋白特征吸收峰;SDS-PAGE电泳图可看到在17000Da处有一条明显的条带,随着分离纯化处理条带更加明晰,表明肌红蛋白纯化的效果良好。(5)对纯化后的肌红蛋白氧化特性进行了研究,分析外界因素p H、盐浓度、加热温度、贮藏时间和贮藏温度对肌红蛋白氧化的影响。结果显示随着p H值的升高,纯化后的肌红蛋白中氧合肌红蛋白百分比含量增加且存在显著差异(P<0.05);盐浓度对肌红蛋白氧化的效果不明显无显著差异(P>0.05);加热温度越高和贮藏时间越长,肌红蛋白氧化速率越快且存在显著差异(P<0.05);贮藏温度越低,肌红蛋白氧化速率明显下降且存在显著差异(P<0.05)。