风味是食品最重要的感官品质和指标之一,目前国内对盐水鸭本身的风味进行了较系统的研究,但有关盐水鸭复卤所用的卤水的研究尚未见报道。因此,本课题拟以不同工艺、不同陈化程度的盐水鸭复卤卤水(桂花鸭新卤、桂花鸭老卤、陈氏新卤、陈氏老卤四种卤水)为试验材料,通过盐水鸭卤水的基本理化指标、滋味物质、挥发性风味物质等基本品质特性的研究,建立新卤、老卤的判别方法,为盐水鸭风味调控、传统工艺改造、工艺参数的优化等提供理论依据。具体研究内容及结果如下：1.分析测定了腌后、煮后四种卤水中的粗蛋白含量、粗脂肪含量、pH、菌落总数、TBA值、POV值等。结果表明,随着使用次数的增加,新卤pH值逐渐上升。桂花鸭新卤、陈氏新卤使用6个循环后pH分别在5.4、5.55左右,而桂花鸭老卤、陈氏老卤的pH分别在5.7-6.0、5.7-5.8相对较稳定的范围内波动,因而可以将pH作为判别新卤与老卤的指标之一。若随腌制次数、煮制次数的增多,腌后、煮后新卤的pH均在5.7-6.0的范围内变化,可以认为该新卤已经达到老卤的水平。复卤时间越长,从鸭体渗入到卤水中的可溶性蛋白质越多。反复多次使用过程中,新卤及老卤中的菌落总数、亚硝酸盐含量、TBA值和POV值都低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,安全性较高,对人体健康无影响。因此,卤水适于盐水鸭的腌制加工。2.卤水滋味物质的主成分分析表明,游离氨基酸、游离脂肪酸是卤水的主要滋味物质,而核苷酸及其降解产物对卤水滋味的贡献较小,核苷酸仅在陈氏老卤中为主要滋味物质。谷氨酸只是老卤中的主体滋味物质,因此谷氨酸可以作为判别新卤、老卤的指标。苏氨酸、异亮氨酸、组氨酸、色氨酸、半胱氨酸、棕榈酸(C16：0)、豆蔻酸(C14：0)、硬脂酸(C18：0)是桂花鸭新卤的主体滋味物质。赖氨酸、亮氨酸、棕榈油酸(C16：1)、亚油酸(C18：2)、硬脂酸(C18：0)、棕榈酸(C16：0)是陈氏新卤的主体滋味物质。苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丝氨酸、异亮氨酸、精氨酸、半胱氨酸、豆蔻酸(C14：0)、硬脂酸(C18：0)、油酸(C18：1)、棕榈酸(C16：0)是桂花鸭老卤的主体滋味物质。苯丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、5’-AMP、5’-GMP、Hx、5’-IMP、亚麻酸(C18：3)、亚油酸(C18：2)、脯氨酸是陈氏老卤的主体滋味物质。3.煮制次数、腌制次数对新卤、老卤中的挥发性风味物质的种类和含量均有较大影响。老卤中己醛含量最高且己醛是老卤中的主体挥发性风味物质,可以将己醛作为判别新卤与老卤的指标。不同工艺卤水的主体风味物质不同,同一种新卤腌后、煮后的主体风味物质不同。需将煮后、腌后卤水中都存在的风味物质作为新卤的主体风味物质。老卤中的主体风味物质主要是醇、醛、酮类化合物以及含氧化合物,其中2-莰醇、桉叶油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、己醛、戊醇、苯甲醛是桂花鸭老卤、陈氏老卤中共有的主体物质。桂花鸭新卤的主体风味物质为：1-甲氧基-4-(2-丙烯基)苯、4-甲氧基苯甲醛、苯甲醛、香叶醇、芳樟醇；陈氏新卤中的主体风味物质为：芳樟醇、d-苎烯、1-(4-甲氧基苯基)-2-丙酮、苯甲醛、2-庚醇。综上所述,可将pH值、己醛以及谷氨酸作为判别新卤、老卤的指标。腌、煮对新卤及老卤中的风味物质有较大影响,为动态的物质变化过程。