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本文以乳清蛋白、氯化钙、卵磷脂为原材料，制备乳清蛋白肽螯合钙及其微胶囊。研究了碱性蛋白酶酶解乳清蛋白、乳清蛋白肽与钙离子螯合及肽钙微胶囊化的最优工艺条件。探究了乳清蛋白肽与钙离子螯合的机理与规律，测定了肽钙微胶囊的性质与结构。采用体外模拟消化技术，比较自制样品与市售补钙剂的消化性能。主要结论如下，1.研究了各因素对碱性蛋白酶酶解乳清蛋白效率的影响，结果表明：随着酶解时间延长、E/S的增大，乳清蛋白水解度逐渐增大后趋于定值；随着酶解温度的升高、溶液初始pH的增大，水解度先增大后减小；随着底物浓度的增加，水解度逐渐减小。最佳酶解工艺：酶解温度为60℃、溶液初始pH为10.5、E/S为0.06、酶解时间为5h。该条件下的乳清蛋白水解度为32.60%，HPSEC分析得到乳清蛋白肽的分子量大多在300-6000Da。2.研究了各因素对生产乳清蛋白肽螯合钙的影响，结果表明：随着肽钙质量比增加、反应液初始pH值增大、反应温度升高，钙离子螯合率先增大后减小；随着钙盐质量增加，产物钙含量逐渐增大后趋于定值；随着反应时间延长，钙离子螯合率逐渐增大后趋于定值。最佳反应工艺：乳清蛋白肽与钙盐质量比为1:5，多肽溶液初始pH为10.5，反应温度为65℃，反应时间为50min，所得产物易溶于水，钙含量为10.5%±0.5%，钙螯合率为7.45%。乳清蛋白肽与钙反应后，官能团NH2-、COO-的红外吸收峰会发生偏移，NH2-、COO-的出峰波长与乳清蛋白肽螯合钙的钙含量呈线性关系；紫外扫描光谱在200nm左右的波峰发生紫移；原乳清蛋白肽中与钙结合的主要基团是NH2-，加入钙盐螯合反应时，钙离子主要与COO-螯合。XRD图谱在衍射角32°、45°出现新峰。3．研究了各因素对生产肽钙微胶囊芯材包埋率的影响，结果表明：随着壁材质量分数增大、溶液浓度增大、进风温度升高、进料泵速加快、超声处理时间延长，芯材包埋率先增大后减小。最佳生产工艺为：壁材质量分数40%，超声波时间20min，喷雾干燥进风温度为145℃，进料泵速为7r/min。此时，芯材包埋率为68.88%。肽钙微胶囊粒径主要分布在2-10um，易分散在酸性溶液。4.研究卵磷脂添加量对肽钙消化性的影响，结果表明：模拟胃部消化，肽钙释放率与卵磷脂添加量不成正比，与包埋率成反比；模拟肠道消化，肽钙吸收率在100min前与包埋率成正比，3h后与卵磷脂添加量成正比。各补钙剂的体外模拟消化性能对比结果：模拟胃部消化1h后，钙离子释放率为：钙尔奇>乐力钙≈实验室肽钙>新西兰微囊乳钙>实验室微囊乳钙。模拟肠道消化3h后，钙离子吸收率为：实验室微囊乳钙>实验室肽钙≈乐力钙>新西兰微囊乳钙≈钙尔奇钙。