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益生菌作为食品领域的重要微生物,其高效的价值是不容小觑的。适当的摄入益生菌,可以有效提高肠道内微生物种群生态平衡。然而益生菌对储存的温度和条件的要求比较高,其自身的抗性较差,对人体胃肠道的胃酸和胆汁等的耐受性差。导致其在生产加工、运输储藏过程中容易失活,所以很难确保益生菌到达肠道内定植并有足够数量的活菌数去发挥其益生作用。利用微胶囊技术将益生菌包埋在壁材溶液中,可以增强益生菌对外界不良环境的抵抗能力,有效提高益生菌的存活率,使益生菌顺利到达肠道内定植并真正发挥功效;同时避免不良反应的发生,改善食品在储藏和运输下的损失,延长货架期。为提高益生菌干酪乳杆菌KLDS 1.0301对不利环境的抗性,本试验采用内源乳化法,将菌株包埋在海藻酸钠和浓缩乳清蛋白80中制成微胶囊制剂。通过单因素试验确定海藻酸钠、浓缩乳清蛋白80、大豆油和碳酸钙的最佳添加范围。以微胶囊的包埋率为响应值设计响应面优化试验优化微胶囊的包埋工艺参数,并对微胶囊在模拟人工胃肠液的耐受性进行分析。将微胶囊保存在4℃的条件下探究其储藏稳定性。最后将微胶囊与嗜热链球菌KLDS 3.0501和保加利亚亚种ATCC 11842在乳清粉底料中进行混合发酵,探究微胶囊的实际应用。研究结果表明,内源乳化法制备干酪乳杆菌微胶囊的最佳工艺参数是:海藻酸钠质量分数为2.0%,海藻酸钠与浓缩乳清蛋白80的质量比为1︰1,水油体积比为1︰2.7,碳酸钙与海藻酸钠质量比为1︰2.2,微胶囊的包埋率可以达到93.51%,包埋效果比较理想。将干酪乳杆菌放置在4℃的条件下储藏42d,发现未经包埋的干酪乳杆菌的活菌数下降6个数量级,而包埋的干酪乳杆菌活菌数仅下降4个数量级,说明微胶囊技术能够显著提高干酪乳杆菌菌种的储藏稳定性。将最佳工艺条件下包埋的干酪乳杆菌在模拟人工胃液中处理3h后活菌数仅下降2个对数值,而未经包埋的干酪乳杆菌在相同条件下活菌数下降4个对数值,因此利用内源乳化法制备的干酪乳杆菌微胶囊,可以有效的抵抗较低pH值胃酸环境的影响,保证在较低pH值的胃酸处理后仍有充分数量的活菌存活。干酪乳杆菌微胶囊经模拟肠液处理60min后,维持在8.0 log(cfu/m L)左右,说明本试验所制备的微胶囊具有很好的肠液溶解性,能把通过微胶囊技术包埋的干酪乳杆菌活菌基本释放出来。将干酪乳杆菌微胶囊与嗜热链球菌KLDS 3.0501和保加利亚亚种ATCC 11842在乳清粉底料中进行混合发酵,发现包埋的干酪乳杆菌在发酵期间同样能够良好产酸,因此经微胶囊技术包埋的干酪乳杆菌在实际应用中并没有受到限制。