风味增强肽,是用来补充或增强食品原有风味的肽类物质。本课题研究的目的是通过酶解豆粕蛋白来提高呈味肽的含量,并结合Maillard反应分析挥发性风味成分的组成。通过研究豆粕蛋白酶解物的呈味特点,以及分子量分布和酶解前后氨基酸变化,发现豆粕蛋白酶解有利于呈味氨基酸的增加,对呈味贡献较大的是肽而非少量的游离氨基酸。在单因素实验的基础上,结合运用响应面分析法优化了各因素水平,确定了碱性蛋白酶的最佳酶解工艺条件为:酶解时间4h、酶/底物比6900u/g、底物浓度6%,此时理论上蛋白溶出率最高为74.38%,实际测定值为73.52%±0.61%。为制备低苦味值的酶解产物,结合运用感官评定和荧光探针法,确定了Flavorzyme风味蛋白酶酶解制备低苦味肽的最佳条件为:酶解时间6h,酶/底物比80u/g。研究采用双螺杆挤压技术预处理豆粕蛋白来进一步提高酶解效率,此时最佳酶解工艺条件为:酶解时间3.5h、酶/底物比4830u/g、底物浓度6.5%,相比湿热变性预处理条件更加节约成本。利用GC-MS对不同水解度Maillard反应产物进行挥发性风味成分分析后发现,杂环类化合物有69种,占所分离鉴定化合物的68%,是呈现风味的主体物质。其中,糠醛、呋喃酮、糠醇、甲基吡嗪、4-苯并噻吩、4-甲基-5-噻唑乙醇的含量比较高,而各个水解度时的化合物组成和含量都有较大程度的变化。