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贻贝煮汁液作为我国传统贝类加工行业的主要副产物,其中丰富的营养物质,如小分子活性肽、多糖、牛磺酸及矿物质等不能得到充分回收及利用。将贻贝煮汁作为调味品的应用在国内研究较少。由于煮汁液自身存在缺陷(如腥臭残留等)以及加工手段单一(往往只采用传统浓缩调配方法)等问题,使其应用范围受到限制。因此,本文将对贻贝煮汁液进一步研究,采取酶解、脱腥处理,最后利用Maillard反应以提升脱腥后酶解液的鲜香,并赋予产物一定抗氧化功效,同时也可掩蔽不愉快气味等。优化以贻贝煮汁为原料制备水产调味基料的途径,既为贻贝加工副产物高值化利用提供技术支持,又对满足调味品市场多样化需求具有重要意义。以下为实验研究内容及成果：].贻贝煮汁液酶解技术研究：以水解度结合苦味评分为考察指标,从四种酶制剂中筛选出木瓜蛋白酶为最适用酶。随后采用单因素试验结合响应面设计,根据多元线性方程对参数进行拟合,得到关于氨基酸态氮(AAN)含量的回归方程：f(x)=285.74+1.23X1-0.17X2+0.88X3-2.27X4-1.23X1X2+2.10X1X3-0.35X1X4+1.58X2X3-1.23X2X4+2.10X3X4-2.93Xi2-4.33X22+0.047X32-4.68X42。通过优化后获得最适酶解条件为：0.76%木瓜蛋白酶浓度,50.46℃水解温度,4h水解时间,pH值为6.47。2.酶解液脱腥工艺研究：比较β-环糊精、酵母-活性碳联合对酶解液脱腥的处理效果。最后确定联合法为最适脱腥方法。正交实验优化得到反应条件：首先添加3.0%酵母,在温度30℃下反应60min,随后加入2.0%的活性碳颗粒,于55℃的温度下作用40min。该温度下所得酶解液腥味感官分为2.0,AAN含量为168.2mg/100mL。3. Maillard反应制备调味基料的研究：于前期试验基础上,确定加热温度120℃、L-半胱氨酸盐酸盐用量0.2%,对以贻贝水解液、木糖和葡萄糖、赖氨酸和精氨酸组成的反应体系,进行产物褐变程度、感官描述及AAN生成情况的研究。经单因素试验及多因素双指标旋转正交设计优化,最终确定Maillard反应制备贻贝煮汁调味基料的热反应体系为：葡萄糖和木糖以2：1比例添加3.3%,赖氨酸和精氨基酸以1：2比例添加3.1%,初始pH8.0,时间55min。HPLC测定产物中氨基酸成分,发现氨基酸总量及必需氨基酸含量较贻贝煮汁原液均有明显提高,证明有一定的营养性；GC-MS风味物质测定结果显示,共鉴定得到52种挥发性物质,吡嗪化合物37.3%,对产物呈味贡献最大。4.美拉德反应产物抗氧化性评价：对优化后美拉德产物的抗氧化性进行分析,以DPPH自由基、·OH的清除率等为评价指标。结果表明,在一定浓缩倍数内,美拉德反应液与贻贝酶解液比较,对DPPH自由基、羟自由基的清除能力均相对较好,具有一定抗氧化能力。使得在调味基础上赋予其保健性,进一步提高了产品营养价值。