食用油和食物经高温加热后，发生不同程度的氧化、聚合、分解和水解等热化学变化，产生大量热氧化分解产物，其中部分以烟雾形式散发到空气中，形成烹调油烟。烹调油烟的成分极为复杂，其中含有许多有毒有害物质，有些有毒成分经呼吸系统进入机体后会诱导机体产生自由基。 正常生理状态下，人体内含有微量的自由基存在。但是当烹调油烟进入机体后，因其中的化学毒物在体内经代谢转化后，产生超氧阴离子自由基(O2-)、羟自由基(·OH)及过氧化氢(H2O2)等自由基。 自由基参与许多基本生命过程，如生物氧化、细胞增殖、机体衰老等。自由基反应是引起许多疾病和机体损伤的分子病理基础，其致损伤机制主要是自由基引起抗氧化物质耗竭或活性下降，平衡破坏，过度的活性氧攻击靶器官造成组织器官和生物大分子，如细胞膜、DNA、脂肪和蛋白质的氧化损伤，并可为后来癌症启动和促进提供基础。 脂质过氧化是脂质中不饱和脂肪酸(LH)氧化降解的链反应过程。由启动、延伸、终止3个阶段组成。脂质过氧化过程的延伸阶段产生多种自由基如脂过氧自由基(LOO-)、脂氧自由基(LO-)和脂自由基(L-)，终止阶段产生多种小分子产物如丙二醛(MDA)。这些产物可以引起多种细胞功能的损伤，并且和多种疾病的发生、发展关系密切。 脂质过氧化是一个发生在组织细胞膜性组分并由自由基介导的过程。细胞的正常生理生化过程会产生一系列活性氧，它们构成细胞的助氧化系统。在正常情况下，二者保持动态平衡。当外源性化学物质进入机体后，特别是产生的自由基能增强助氧化系统，过多的自由基可使生物膜产生脂质过氧化，使膜结构受到严重损伤。脂质过氧化是许多毒物发生毒性作用的起点。同时也是细胞损伤的形式之一。 肝脏是体内重要的代谢器官，烹调油烟中的有害物质在肝脏代谢活化时会产生脂质过氧化自由基及其终产物(MDA)丙二醛等过氧化物质，这些化学毒物可使肝细胞膜的流动性和通透性发生障碍，引起细胞功能失调甚至破裂、死亡。 [研究目的]： 1.从流行病学角度，通过对比烹调油烟职业暴露人群与非职业暴露人群肝脏功能各项生化指标水平的差异，探讨长期接触烹调油烟对职业暴露者的健康影响。为职业暴露人群提供科学的理论依据，以达到保护烹调油烟接触者健康，加强职业危害一级预防的目的。 2.从流行病学角度，通过对比烹调油烟职业暴露人群与非职业暴露人群血脂功能各项生化指标水平的差异，探讨长期接触烹调油烟对职业暴露者的健康影响。为职业暴露人群提供科学的理论依据，以达到保护烹调油烟接触者健康，加强职业危害一级预防的目的。 [研究方法]： 1.采用流行病学设计方法，设计问卷调查表(其主要内容包括姓名、性别、年龄、工种、工龄、烟酒嗜好、工作史、既往病史、一般健康状况及生活饮食习惯等基本个人信息)。 2.采用流行病学设计方法，选择157名职业厨师、140名非烹调油烟职业接触者，采其空腹静脉血，做血脂四项和肝功七项指标的生化检测。 [研究结果]： 1.本研究结果表明，烹调油烟可引起厨师血脂各项生化指标的变化。烹调油烟对血脂的影响：总胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白的浓度升高，具有统计学意义。随着工种和工龄的不同，烹调油烟对血脂各项生化指标的影响也不同，其中工龄越长，烹调油烟对血脂的影响越大；越靠近灶台，离烹调油烟越近的厨师，其血脂各项生化指标受到的影响越大。 2.本研究结果表明，烹调油烟对厨师肝功各项生化指标也有影响：工龄越长，对谷氨酰转肽酶和碱性磷酸酶的影响越显著。由于工种的不同，烹调油烟对肝脏各项生化指标的影响有统计学意义。 [研究结论]： 1.烹调油烟对职业接触者的肝功五项生化指标产生影响，即总胆红素、直接胆红素、天冬氨酸氨基转移酶、丙氨酸氨基转移酶和碱性磷酸酶与对照组之均有统计学意义，P＜0.05。烹调油烟可对职业接触者的身体健康产生影响。 2.烹调油烟对职业暴露者的血脂三项生化指标产生影响，即总胆固醇、甘油三酯和低密度胆固醇与对照组之间有统计学意义，P＜0.05。烹调油烟职业接触者的血脂水平升高，且有高血压、高脂血症和动脉硬化的趋向。