本研究以发芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉为主要原料,通过添加由谷氨酰胺转氨酶(TGase)、L-半胱氨酸和大米蛋白组成的复合改良剂,采用二次发酵工艺制作发芽糙米复合粉无麸质面包。并参照GB/T20981-2007《面包》国家标准制订发芽糙米复合粉无麸质面包标准。本论文的主要研究结果如下:1、以发芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉按照5:2:3的比例混合作为原料粉;研究添加TGase、L-半胱氨酸和大米蛋白对面团流变学特性的影响。结果表明:添加三种改良剂均能改善面团的流变学特性,随着添加量的增加,面团的弹性模量和粘性模量均有增大趋势,且面团的综合粘弹性及损耗角正切值tanδ值下降。2、混合试验仪实验表明,三种改良剂均能显著提升发芽糙米复合粉无麸质面团的粉质特性。正交试验结果:以发芽糙米复合粉为干重,添加TG酶0.8%、L-半胱氨酸1.0%、大米蛋白2.0%制备的面包体积较为理想、外观光洁平整无塌陷,且质地细腻润滑富有弹性,其感官品质达到最佳,TPA印证试验与感官评定结果与Mixolab正交试验结果吻合度较好。3、对发芽糙米复合粉无麸质面包发酵条件与品质关系研究得出以下结论:在最适发酵温度和时间内,随着时间的延长和温度的提高,面包的比容和高径比逐渐增大,游离巯基含量降低,二硫键含量增多。微观结构观察表明,将发酵控制在适宜的条件下,面团的结构由松散变得紧密,且蛋白分子间相互交联聚集成团,其表面空洞与断面也明显减少,使面包中蛋白网络结构更稳定。4、参照国家标准GB7099-2015《糕点面包食品安全国家标准》对发芽糙米复合粉无麸质面包进行标准制订。内容包括发芽糙米复合粉无麸质面包术语和定义、原料要求,感官要求,理化指标,污染物限量,微生物限量,食品添加剂和营养强化剂使用规定等。