山桐子（Idesia polycarpa）,别名为水冬瓜、油葡萄及水冬桐属于落叶乔木,是木本油料作物,有“树上的油库”美誉,食用山桐子油能够增强人体的抗氧化能力和免疫能力,促进生长发育,调节血液胆固醇和甘油三酸脂水平,降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的保健作用,抗衰老和抗癌,改善脂质代谢。目前对山桐子油提取精炼加工的相关研究甚少,山桐子食用油市场基本处于空白状态,山桐子油作为一种优质木本植物油,对其加工研究很有必要,因此,本课题以山桐子为原料,通过测定山桐子基本成分的测定及提取预处理、不同方法提取山桐子油品质对比分析、采用正交实验设计或响应面设计优化精炼工艺及抗氧化分析,采用Schaal烘箱加速试验法进行货架期的预测。主要结论如下:（1）山桐子基本成分的测定及提取预处理:（1）山桐子干果水分含量为6.02%、粗纤维为15.54%、蛋白质8.40%、淀粉7.62%、脂肪34.12%、还原糖9.79%、果胶1.19%、灰分4.80%、钙含量1547mg/kg、磷13.08mg/100g。（2）通过提油预处理研究,以山桐子油酸价、过氧化值、提取率为考察指标,得出处理山桐子鲜果的最适条件:烘干温度80℃、烘干时间13h。在此条件下,得到的山桐子油提取率最高,油脂酸价、过氧化值品质最好。（2）不同提取工艺山桐子油品质对比分析:通过优化水酶法、浸提法的提取工艺,得出水酶法最优提取条件为:料液比1:4.8、复合酶添加量为1%、酶解p H4.7、酶解温度为46.6℃、酶解时间为4h,在此条件下提油率为20.54%;有机溶剂浸提法最优提取条件为:固液比1:10、温度45℃、浸提时间62min在此条件下,提油率为28.47%,压榨法提油率为20.9%。提油率大小为:浸提法>压榨法>水酶法;水酶法提取的山桐子油,红值最小,过氧化值最低,显著高于压榨法与浸提法;压榨法提取的油脂酸价高于水酶法,且提油耗时短,操作简单。通过GC分析,压榨法、水酶法、浸提法提取山桐子油脂肪酸所含成分一致,但含量各有不同,不饱和脂肪酸含量分别为压榨法:82.70%、水酶法:82.56%、浸提法:82.52%,压榨法>水酶法>浸提法,因此,三种不同方法提取山桐子油得到的油脂品质各有差异,从工厂加工角度,选择压榨法提取的山桐子油进行后续精炼加工。（3）精炼工艺的优化及抗氧化研究:（1）最适精炼工艺为脱胶条件:温度60℃,EDTA-2Na溶液浓度0.14mol/L,SDS溶液浓度0.06mol/L,水添加量8%,脱胶时间15min,柠檬酸添加量0.16g/ml,在此条件下,山桐子油脱胶率达到94.66%;脱酸条件:Na OH浓度为0.15g/m L、超碱量为0.25%、碱炼温度为35℃、碱炼时间为45min,在此条件下,山桐子油脱酸率达到96.05%;脱色条件为:活性白土添加量17%、温度94℃、搅拌时间94min,在此工艺条件下,得到的山桐子油脱色率为91.07±0.43%;脱臭条件:脱臭温度185℃,脱臭时间100min。（2）抗氧化分析:对于DPPH自由基清除能力IC50值分别为山桐子毛油9.63 mg/m L、山桐子成品油24.52 mg/m L、花生油64.55 mg/m L、菜籽油69.70 mg/m L,;对于ABTS自由基清除能力的IC50值分别为山桐子毛油6.68 mg/m L、山桐子成品油25.43mg/m L、花生油67.01mg/m L、菜籽油67.79mg/m L,在抗氧化能力上,山桐子油>山桐子成品油>花生油>菜籽油。山桐子毛油、山桐子成品油通过Schaal烘箱加速试验法,通过预测山桐子毛油在25℃常温环境下可储存128天;山桐子成品油在25℃常温环境下可储存64天。因此,山桐子毛油通过精炼加工能够得高品质的山桐子食用油。（4）根据山桐子油提取、精炼加工过程中品质的变化从而建立山桐子食用油的质量标准。