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由于红树莓本身的酸度较高,导致经发酵酿制的红树莓果酒中酸含量高,这严重影响了红树莓果酒口感与品质。因此,寻找合适的降低红树莓果酒酸度的方法,对改善红树莓果酒口感及提高红树莓果酒的品质非常重要。本试验以陆生伊萨酵母WJL-G4（Issatchenkia terricola WJL-G4,I.terricola WJL-G4）为降酸发酵菌株,研究了I.terricola WJL-G4在红树莓果酒发酵前的最佳降酸工艺参数。在此基础上,采用I.terricola WJL-G4降酸、联合安琪果酒酵母BV818（Saccharomyces cerevisiae BV818,S.cerevisiae BV818）发酵,优化发酵工艺,获得红树莓果酒。研究I.terricola WJL-G4降酸对红树莓果酒理化指标、生物活性物质含量、挥发性物质及含量产生的影响,并比较I.terricola WJL-G4降酸、联合S.cerevisiae BV818发酵的红树莓果酒与单一S.cerevisiae BV818发酵的红树莓果酒之间代谢物的差异,得到的主要结果如下。1、以红树莓果汁为原料,pH、总糖和柠檬酸含量为指标,通过单因素试验,确定最佳降酸条件为转速240 r/min,I.terricola WJL-G4接种量1%,红树莓果汁装液量为30 m L/250 m L;在最佳降酸条件基础上,以感官评分和酒精度为指标,通过正交试验得到的红树莓果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度23°Brix,S.cerevisiae BV818接种量5%,初始pH 3.7,在26℃发酵15 d。在此工艺条件下,红树莓果酒的酒精度为11.59%vol,总糖含量为4.29 g/L,还原糖含量为2.65 g/L,总酸含量为7.89 g/L。2、测定I.terricola WJL-G4降酸、联合S.cerevisiae BV818发酵红树莓果酒（RJIT-SC）的基础理化指标、生物活性物质及抗氧化活性。试验结果表明,RJIT-SC中总酸含量为9.22±0.17 g/L、pH为3.86±0.10;在RJIT-SC中的柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、α-酮戊二酸及富马酸中,除了苹果酸和琥珀酸含量较单一S.cerevisiae BV818发酵的红树莓果酒（RJO-SC）高外,其余有机酸含量均低于RJO-SC;RJIT-SC含总酚1184.65±26.12 mg GAE/L、总黄酮707.6028±31.66 mg Rutin/L、总花青素17.06±0.74 mg/L;与RJO-SC相比,RJIT-SC中咖啡酸、槲皮苷、槲皮素和树莓酮含量更高。此外,RJIT-SC的DPPH·和ABTS+·清除IC50分别为2.10±0.06和16.38±0.13mg/m L,且DPPH·和ABTS+·清除活性的IC50与总黄酮和总花青素含量呈显著负相关（p＜0.05）。3、以I.terricola WJL-G4降酸、联合S.cerevisiae BV818发酵红树莓果酒（RJIT-SC）,顶空固相萃取法与气相色谱质谱联用法测定红树莓果酒中的挥发性物质。结果表明,在使用I.terricola WJL-G4降酸、联合S.cerevisiae BV818发酵红树莓果酒RJIT-SC中共检测到62种挥发性成分,分别为醇类、酯类、酮类,醛类、酚类、酸类、烯烃类及其他,总挥发性物质含量为308617.13μg/L。I.terricola WJL-G4降酸后发酵丰富了红树莓果酒挥发性物质种类,增加了红树莓果酒挥发性物质的多样性,增强了红树莓果酒香气的复杂性。4、采用高效液相色谱串联质谱的非靶向代谢组学方法,分析比较了RJIT-SC与RJO-SC的差异代谢物。结果表明,共检测到96种差异代谢物,其中71个物质下降,25个物质上升;差异代谢物包括氨基酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物、有机酸、多酚、肽类、胆碱及生物碱、花青素、其它,其中氨基酸及其衍生物占比最大。对关键代谢途径进行筛选发现与组间代谢差异相关性较大的4条代谢途径均涉及氨基酸代谢,相关的代谢产物氨基酸均呈下调趋势。综上所述采用I.terricola WJL-G4降酸、联合S.cerevisiae BV818发酵,可以有效降低红树莓果酒的酸含量,保留红树莓果酒中的花青素含量,提高黄酮含量及抗氧化活性,增强红树莓果酒香气的复杂性,在一定程度上可以提高红树莓果酒质量。