烤羊腿是我国一种极具特色的传统肉制品,以其优良品质和独特风味著称。但传统烤羊腿存在烤制不均匀、能耗高、风味缺失和烤制过程杂环胺生成量大等问题,亟需研发烤羊腿绿色高效烤制技术。本研究构建了烤羊腿综合品质评价方法,在此基础上,进行烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化,为烤羊腿工业化加工提供技术支撑。主要研究结果如下:不同品牌烤羊腿产品感官评价结果存在显著差异(P<0.05)。表面色泽、烤香味、肉香味、咀嚼性和总体可接受性等感官品质容易被消费者感知。表面色泽(R=0.34)、肉香味(R=0.769)、口感(R=0.747)与感官评价总体可接受性得分在P<0.01水平上显著相关。根据感官评价结果,进行基础数据分析,把烤羊腿产品分为优、中和劣三个等级。通过相关性分析、主成分分析、权重分析和聚类分析,确定烤羊腿的关键评价指标为电子鼻测定的氢化物含量、广谱醇类含量和电子眼测定的红度值a*、亮度值L*;制作了烤羊腿表面色泽等级标准版,实现了以色泽对烤羊腿进行快速评价方法。建立了烤羊腿综合品质评价方程Y=14.42×广谱醇类-4.95×氢化物+0.04×红度值a*+0.19×亮度值L*-9.7(R2=98.1%,P<0.05),建立了烤羊腿的综合品质评价方法。与此同时,对各品牌烤羊腿产品中的杂环胺含量进行了测定,烤制店里的烤羊腿IQ含量高达557.31 ng·g-1,总杂环胺含量619.38 ng·g-1,为过热蒸汽联合红外光波烤制工艺优化提供危害物参考。研究了过热蒸汽烤制温度、烤制时间以及红外光波烤制温度、烤制时间对烤羊腿综合品质和杂环胺含量的影响。结果表明最佳过热蒸汽烤制温度为240℃,此时烤羊腿的氢化物含量1.0 G/G0,亮度值L*36.65,杂环胺含量45.76 ng·g-1,综合加权得分88.27分;最佳过热蒸汽烤制时间为50 min,此时烤羊腿的氢化物含量1.0092 G/G0,亮度值L*38.55,杂环胺含量26.73 ng·g-1,综合加权得分92.47分,达到一级标准;最佳红外光波烤制温度为240℃,此时烤羊腿的氢化物含量0.9962 G/G0,亮度值L*37.35,杂环胺含量53.14 ng g-1,综合加权得分70分;最佳红外光波烤制时间为50 min,此时烤羊腿的氢化物含量1.0517 G/G0,亮度值L*33.83,杂环胺含量36.83 ng·g-1,综合加权得分79.09 分。在单因素试验基础上,运用多指标综合分析法结合综合品质和杂环胺总量,分别对过热蒸汽烤制温度、烤制时间以及红外光波烤制温度、烤制时间等工艺参数进行正交试验优化。实验表明,最佳工艺参数为过热蒸汽烤制温度240℃、过热蒸汽时间50min、光波烤制温度240℃以及光波烤制时间60 min。在此条件下,烤羊腿的氢化物含量为1.1042 G/G0,广谱醇类含量为1.0152 G/G0,红度值a*为27.92,亮度值L*为38.73。通过综合品质评价方程,计算出综合评分为9.62,通过高效液相检测得出杂环胺含量为19.28ng·g-1,通过综合加权评分方程Y=0.7×(综合品质得分/综合品质最高分)X 100+0.3×(1-杂环胺含量/杂环胺最高含量)× 100,计算出感官综合加权评分为87.09 分。