肉味香精作为一种风味鲜美的调味料,近几年来十分受广大消费者的青睐。鸡肉营养丰富,具有较高的蛋白质含量,滋味鲜美,且鸡肉香味是消费者普遍喜爱的肉香味之一,但市面上利用发酵肉制备肉味香精的研究较少。因此,本文将发酵技术应用到鸡肉中,以发酵鸡肉糜为原料,通过添加还原糖与氨基酸联合热反应制备鸡肉基础香精并对制备过程中的热反应特性进行研究。具体研究内容如下:(1)干酪乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌分别在培养至6 h、8 h、12 h后进入对数生长期,干酪乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌三株菌作为发酵剂的最佳培养时间分别为6～16 h、8～16 h、26～28 h。此外,三种菌在食盐浓度范围为0～6%时,均具有较强的活性;三种菌都具有蛋白酶活性,其中戊糖片球菌与木糖葡萄球菌具有脂肪酶活性;各菌种的活菌计数结果为:干酪乳杆菌(65±6)×108CFU/mL,木糖葡萄球菌(158±19)107 CFU/mL,戊糖片球菌(78±7)×109 CFU/mL,三株菌株均满足发酵肉制品的菌种接种量要求,可以制成复合发酵剂对鸡肉进行发酵。用单因素试验及响应面法优化出发酵鸡肉糜的最佳发酵工艺条件为:菌种配比为(干酪乳杆菌:戊糖片球菌:木糖葡萄球菌=1:1:2),发酵剂接种量为3%(108 CFU/g),发酵时间为40 h,发酵温度为31℃,在此工艺条件下氨基态氮的含量最高,为0.3000%。(2)研究鸡肉糜发酵过程中理化性质的动态变化。蛋白质发生一定程度降解,发酵结束时蛋白质降解指数为8.62%,发酵过程中的氨基态氮含量、非蛋白氮含量、总酸含量、游离氨基酸含量均呈上升趋势,且蛋白质降解作用产生的游离氨基酸经过美拉德反应后形成醛酮类挥发性化合物,为鸡肉基础香精赋予特殊的香味。(3)研究酶解作用与氧化鸡脂的添加对热反应特性的影响。研究表明随着美拉德反应时间的增长,“单纯鸡肉发酵液”体系、“鸡肉发酵液+氧化鸡脂”体系、“发酵鸡肉酶解液”体系、“发酵鸡肉酶解液+氧化鸡脂”体系的pH值均呈下降趋势,且pH值下降速率最快的体系为“发酵鸡肉酶解液+氧化鸡脂”体系,其最低pH值为4.91。四个体系的吸光度值在A294 nm与A420 n m处均呈上升趋势;四种体系的荧光强度在386 nm处呈下降趋势,在450 nm处呈上升趋势;且在386 nm与450 nm处“发酵鸡肉酶解液+氧化鸡脂”体系的荧光强度值最高,该体系反应程度最高。且将各体系最大感官评分的样品相比较,仅酶解后的产品鲜味、肉味和咸味增强;仅添加氧化鸡脂后,产品的醇厚感和持续性明显增强;经过酶解作用与添加氧化鸡脂后,产品的鲜味、肉味、醇厚感、持续性、咸味均明显增强。通过对4个样品的SPME-GC-MS分析,共得到57种挥发性化合物,分别为醛类9种、醇类6种、酮类5种、酚类1种、酯类6种、烷烃20种、杂环化合物11种,酶解作用与氧化脂肪的存在使挥发性成分总量增加,吡嗪、呋喃、醛、酮、醇、酯与杂环化合物的含量升高。(4)采用均匀设计实验结合模糊数学模型感官评价法,研究鸡肉基础香精的最佳配方工艺。优化出的鸡肉基础香精最佳工艺配方为:D-木糖添加量为0.1%、葡萄糖添加量为3.2%、L-半胱氨酸添加量为0.12%、L-精氨酸添加量为0.01%、L-丙氨酸添加量为0.01%、L-甘氨酸添加量为0.01%。在此条件下制备出的鸡肉基础香精经过SPME-GC-MS检测分析共得到35种挥发性化合物,产品香味浓郁,协调性好,感官评分达到88.62分。