益生菌被定义为能够以活着的的状态到达并定植在机体胃肠道特定位点的有益微生物的总称。乳酸菌作为益生菌的代表,具有益生特性及功能特性,是益生菌大家族中的重要分支。乳酸菌益生特性研究是具有特定功能乳酸菌筛选必不可少的研究手段。乳酸菌被公认为是食品级的微生物,其在生长繁殖过程中的代谢产物如:乳酸菌胞外多糖、细菌素、有机酸等引起广泛关注;其中乳酸菌胞外多糖主要是乳酸菌在培养过程中分泌到体外的高分子糖类物质的总称。乳酸菌胞外多糖具有独特的理化性质和生物活性,研究表明因为其具备乳化、增稠和生物活性等功能特性而被大量应用于乳品领域,为功能性微生物资源开发开拓了研究方向。本研究从本实验室分离保存的乳酸菌中筛选出益生特性较好的菌株,并从中对高产胞外多糖乳酸菌进行筛选、鉴定和胞外多糖的分离纯化、理化特性,以及胞外多糖在发酵乳中的应用进行系统的研究。主要研究结果如下:（1）本文首先对本实验室保存的100株菌株,经过耐酸耐胆盐实验（p H 2,3.0 g/L的牛胆盐）筛选出9株乳酸菌（NS1904E、NS1905E、NS1911E、NS1912E、NS1924E、NS1928E、NS1932E、NS1937E、NS1938E）具有良好的耐受性。以鼠李糖乳杆菌LGG作对照,通过模拟胃肠液实验、聚集能力实验综合结果发现5株乳酸菌（NS1904E、NS1905E、NS1912E、NS1924E、NS1932E）有潜在的基本益生性能。对以上5株乳酸菌进行粘附能力实验发现均表现出良好的粘附能力,其中菌株NS1904E的粘附能力最高,高达67.89±2.91 CFU/cell。经过安全性评价初步判定所有菌株安全。（2）本实验将菌落拉丝法与EPS定量测定相结合,其中LAB NS1905E产糖量最高,达561.16±19.98 mg/L,并对该菌株进行鉴定确定为植物乳杆菌（L.plantarum）;通过醇沉、透析以及干燥的等方式获得初步纯化的多糖（L.plantarum NS1905E-EPS）,其组分分析结果为水分占9.51±0.83%、蛋白占1.35±0.03%、灰分占1.31±0.68%以及总糖占84.44±0.01%。进一步利用凝胶渗透色谱（GPC）结合多角度激光光散射（MALLS）NS1905E-EPS在水相中的重均分子量（Mw）是2.658×105 Da。并且单糖组成分析可知,葡萄糖:阿拉伯糖:鼠李糖:甘露糖:半乳糖=58.83:17.4:6.31:5.86:2.74,其平均粒径为191.9 nm。L.plantarum NS1905E-EPS水溶液（0.1%w/w）的原始溶液（pH=4.08）的-19.43±0.59 m V,表明该多糖为酸性阴离子多糖。通过扫描电镜（SEM）观察发现,L.plantarum NS1905E–EPS呈现出大小不一、表面光滑的快状结构,原子力显微镜（AFM）观察到L.plantarum NS1905E-EPS在水溶液中以长短不等,高低不同的链状聚合物的形式存在,说明L.plantarum NS1905E-EPS发生了聚集。流变学特性分析发现,该L.plantarum NS1905E-EPS是假塑性流体,在-20～90℃范围内具有较好的温度耐受性;受Ca2+、Na+、Mg2+等盐离子影响不大;K+会破坏多糖的结构;在p H2～14范围内具有较好的抗酸碱性,强碱对其结构的破坏强于强酸。（3）通过添加不同浓度L.plantarum NS1905E-EPS到发酵乳中,研究其对发酵乳品质的影响、流变特性以及发酵乳在储存过程中的稳定性。以没有添加L.plantarum NS1905E–EPS作对照,当L.plantarum NS1905E-EPS添加量增加到0.1%时,黏度从1263.35 m Pa.s增加到2115.14 m Pa.s;持水力从52.01±4.09%增加到57.15±0.91%;说明添加L.plantarum NS1905E-EPS能够显著改善发酵乳的品质;对发酵乳活菌数分析结果显示,发酵过程中L.plantarum NS1905E-EPS能促进S.thermophilus的生长,对L.bulgaricus的影响不大;随着L.plantarum NS1905E-EPS添加量的增加发酵乳表现出更好的弹性;在发酵乳储藏过程中,发酵乳G’和G’’表现出先增加后减小,在储存第7d时表现出最高的G’和G”值。