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本课题针对新疆传统风干羊肉的产品品质不稳定的问题，以强化接种的风干羊肉作为研究对象，对影响加工过程中风干羊肉的理化特性、菌相变化、蛋白质的降解、组织蛋白酶活力进行分析研究，得出如下结论：（1）本研究按照传统风干羊肉的加工工艺，对比分析接种发酵剂对风干羊肉在Aw、pH、TVB-N以及NPN随加工时间而变化的规律。结果表明：F组的Aw下降不显著（P>0.05），Aw为0.658；F组的pH下降显著（P<0.05），成熟后的pH为4.86。F组的TVB-N含量整体都明显低于K组，其TVB-N含量为6.636mg/100g，符合GB；F组的NPN含量显著高于K组（P<0.05），其含量达到0.31，表明了蛋白质在加工过程中有降解。（2）本研究采用PCR-DGGE技术对添加发酵剂风干羊肉的菌相变化进行分析，经测序比对，结果表明：F组含有Staphylococcus xylosus strain（木糖葡萄糖球菌）和Lactobacillus sakei（清酒乳杆菌），其条带明亮且一直存在，而K组中无Staphylococcusxylosus strain。F组除F1和F10以外的其它条带相对于同一水平K组的条带而言，所对应的部分条带在生产期间逐渐减弱或消失，表明了发酵剂是风干羊肉发酵过程中的优势菌，并对风干羊肉中其它内源微生物有抑制作用。（3）本研究采用SDS-PAGE技术对加工过程中风干羊肉的蛋白质变化进行分析，从电泳图中看出，F组的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白相比于K组在风干羊肉成熟过程中降解显著，表明了接种发酵剂促进了风干羊肉的蛋白质降解。（4）利用荧光分光检测法分析蛋白酶活力在生产过程中的动态变化，结果表明：组织蛋白酶B和组织蛋白酶L的活力，在K组风干羊肉第28d的蛋白酶活力分别降低为0d的36.8%、44.2%，在F组风干羊肉第28d的组织蛋白酶活力分别降低为0d的35.1%、40.8%，在整个加工过程中F组的组织蛋白酶B和L的活力都低于K组，F组的组织蛋白酶B差异不显著（P>0.05），组织蛋白酶L差异显著（P<0.05），表明了接种发酵剂对风干羊肉中组织蛋白酶的活性有抑制作用，进而说明添加发酵剂与内源酶在蛋白质降解方面起到了同样的作用。