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大米蛋白是一种营养价值很高的蛋白质，其必需氨基酸构成完整，且具有低过敏性，适合做婴儿配方食品。本文对大米蛋白的提取工艺进行了研究，确定了最适工艺流程，并研究了它的中试。 大米蛋白中有80％以上是碱溶性谷蛋白，采用碱法具有提取率高、成本低的优点。本试验研究得到碱法提取大米蛋白的最佳工艺条件：NaOH的浓度为0.09mol/L，提取时间为4h，提取温度为室温，料液比为1：7。在此工艺条件下，大米蛋白的提取率为90.10％，纯度为80.16％。 酶法提取大米蛋白的最大优点在于降低了碱法提取时的料液比，并且其反应条件温和，不会引起营养物质的破坏。 确定了大米蛋白的淀粉酶法最佳提取工艺为：采用α-淀粉酶5μ/g大米量水解淀粉，料液比为1：3，米粉细度为80目，提取pH=7.0，提取蒸汽压力0.6MPa，提取温度90℃，保温时间为35分钟，糖化时间8小时。 在此工艺条件下，大米蛋白的提取率为78.95％，纯度为75.26％。对得到的大米蛋白进一步纯化，酶法脱脂的最佳工艺条件为：过胶体磨和均质机(20MPa)；单一脂肪酶；0.2％加酶量；料液比1：3；反应时间8小时。脱色最佳工艺条件：温度50℃，时间1小时，双氧水浓度6％。 通过旋流分离除砂，灰分降低了4.5％，采用纤维素酶和脂肪酶复合水解纤维素和脂肪，脂肪含量降低了48.7％，大米蛋白的提取率为70％，纯度为87.5％，提高了16.26％。采用双氧水处理后的大米蛋白的白度提高了33％。 大米蛋白特别是大米分离蛋白的研究和开发，在国内属于开创性的研究课题。目前已经完成了碱法和酶法提取大米蛋白的工艺参数的确定和优化；建立了国内第一条中试生产线，完成了大米蛋白提取工艺的中试放大；得到了80％浓度的大米浓缩蛋白和92.2％的大米分离蛋白产品。本研究制取的大米蛋白纯度高，脂肪低(＜1％)，氨基酸组成合理。通过酶法和物理法结合得到大米蛋白，其工艺具有国际先进性。