农产品加工过程中，农药残留水平通常会发生一定的变化。加工因子是指加工产品中的农药残留量与初级农产品中的农药残留量之比，其实质是对农产品加工过程中农药残留的变化规律进行定性和定量地评价，以期为膳食暴露风险评估和加工工艺的改进提供数据支撑。然而在目前的食品安全风险评估与预警中，加工因子基础数据相对匮乏。为此，本研究以柑橘为模式作物，选择柑橘中常用农药（三唑磷、杀扑磷、甲基硫菌灵和螺虫乙酯）为目标农药，通过田间农药强化、实验室模拟加工以及残留检测试验，开展了柑橘糖制品加工过程中上述农药残留的变化规律研究，探究柑橘糖制品加工过程对上述农药残留的影响，并计算出各农药及其有毒代谢产物在各产品中的加工因子。试验主要从以下几个方面进行研究：　　1、柚子茶加工过程：研究了柚子茶加工过程中三唑磷、甲基硫菌灵及代谢产物多菌灵的残留动态变化。结果表明，田间条件下甲基硫菌灵可大量转化为多菌灵，三种农药在全果中的初始残留量分别为2.60 mg/kg、321.0μg/kg和490.9μg/kg，且残留主要分布于果皮中，果肉中的残留量不足全果中的3％；清洗是去除农残最直接有效的方法，去除率介于28～88%；脱苦和浸糖处理可使三种农药的残留水平分别降低40%、90%和92%，其中脱苦可显著促进多菌灵的降解；成品柚子茶中三唑磷的残留量为0.18 mg/kg，甲基硫菌灵和多菌灵均降低至检出限以下。最终加工因子分别为0.069、<0.031和<0.020。　　2、柚皮蜜饯加工过程：研究了柚皮蜜饯加工过程中三唑磷、甲基硫菌灵及代谢产物多菌灵的残留动态变化。结果表明，三种农药在果皮中的初始残留量分别为9.10 mg/kg、1479.3μg/kg和1520.6μg/kg，其中，三唑磷的残留水平显著高于甲基硫菌灵和多菌灵。经过清洗、硬化、脱苦、浸糖、糖煮、烘干处理后，成品蜜饯中三唑磷和多菌灵的残留量分别降低至0.20 mg/kg和90.7μg/kg，甲基硫菌灵降低至检出限以下，最终加工因子分别为0.02、<0.007和0.06。烘干对三唑磷残留量的去除力度最强，但对甲基硫菌灵和多菌灵影响不大。　　3、柑橘果酱加工过程：研究了柑橘果酱加工过程中杀扑磷、螺虫乙酯及其4种代谢产物（B-enol、B-glu、B-mono及B-keto）的残留动态变化。结果表明，田间条件下螺虫乙酯可部分代谢产生B-enol,B-glu,B-keto，其中，母体农药螺虫乙酯占63.9%，而代谢产物B-mono没有检出；杀扑磷、螺虫乙酯及其检出的3种代谢产物在全果中的原始沉积量分别为0.61、0.172、0.048、0.017和0.032 mg/kg，且几乎全部分布于果皮当中，果肉中仅有杀扑磷和B-enol检出；清洗可不同程度地去除上述农药，去除率介于15.6～83.1%，其中对螺虫乙酯的去除率最高，对B-keto的去除率最低；脱苦和浸糖可大幅度降低果皮中的残留农药，去除率介于41.7～82.4%，其中对杀扑磷的去除率最高，对B-enol的去除率最低；成品果酱仅有杀扑磷和B-keto有检出，残留水平分别为0.02和0.01 mg/kg，5种化合物在柑橘果酱中的最终加工因子分别为0.033、<0.041、<0.125、<0.294和0.313。　　本研究为柑橘糖制品中最大残留限量的制定提供了数据依据；为从农药残留角度考虑优化糖制品加工工艺提供了一定的参考；对膳食暴露风险评估及指导消费者安全食用也具有重要意义。