为了在发酵香肠加工中降低亚硝酸盐的用量,探讨不同添加量的红曲替代亚硝酸盐对产品品质的影响,本研究采用二次回归正交旋转组合设计和响应面分析,研究了成熟温度、成熟相对湿度和红曲米添加量3个因素对发酵香肠感官品质的影响,对发酵香肠的加工工艺参数进行了优化,并分析了最优工艺条件下制备的发酵香肠在发酵成熟过程中的主要理化指标变化。同时探讨了不同添加量红曲米对发酵香肠在贮藏过程中感官、理化、微生物等品质变化的影响。主要结果和结论如下:1、成熟温度、成熟相对湿度和红曲米添加量3个因素对发酵香肠感官品质的影响大小依次为:成熟温度>成熟相对湿度>红曲米添加量,最佳工艺参数为:成熟温度14℃、成熟相对湿度76%、红曲米添加量1.6g/kg。最优条件下发酵香肠感官得分为32,符合预期结果。2、发酵香肠在发酵开始的前三天pH值迅速下降到了5.2以下,在第14天时达到最低值,为4.82。14天后香肠的pH值开始回升,最终pH值为4.89。在发酵阶段发酵香肠的水分没有变化。发酵结束后,发酵香肠的干燥速率逐渐增加,14天后干燥速度逐渐下降。发酵香肠中糖的消耗主要发生在发酵阶段和成熟干燥的前期阶段,而在成熟干燥的中后期,糖的消耗趋向缓慢。总氮和游离脂肪酸含量在发酵成熟过程中一直呈上升的趋势,以干物质计算,总氮和游离脂肪酸在整个发酵成熟过程中没有明显的变化(P<0.05)。3、在感官品质方面,发酵香肠中添加不同量红曲米在4℃条件下贮藏14天时,添加红曲组感官得分均在可接受程度以上,色泽和气味是影响产品综合感官得分的主要因素,且当添加量为1g/kg时总得分较高。4、在微生物方面,添加不同量红曲米的发酵香肠细菌总数、霉菌数和乳酸菌数均高于未添加红曲米组,且随贮藏天数的增加无显著差异。5、在理化性质方面,各处理之间的水分活度并无显著差异,且随着储存天数的增加水分活度也无显著差异,介于0.94-0.95之间。不同添加量的红曲米发酵香肠则呈现出随贮藏天数的增加pH值下降的趋势。添加红曲的组别亚硝酸盐残留量随着贮藏时间至28天时无显著的变化,红曲米的添加一定程度上影响了亚硝酸盐的降解。在色泽上,发酵香肠中添加不同量红曲米,其a值均显著高于未添加红曲米组,添加0.5%红曲米的组a值和对照组较接近;未添加红曲米组,其L值高于添加红曲米的组别。在整个贮藏期间,添加红曲米的组别T-VBN值比未添加红曲米的对照组高,且T-VBN值随红曲米添加量增加而增加。在第0天时各组别之间的TBA值无显著差异,贮藏至第7天时,各处理组的TBA值均比对照组高,随着红曲米添加量增加其TBA值也增大。在贮藏第7天至第14天时,各组的TBA值均有所下降。6、采用红曲米替代部分亚硝酸盐在发酵香肠的应用还需要进一步论证。