果胶是从植物细胞壁提取的酸性杂多糖，作为天然食品添加剂和药物辅助材料广泛应用于食品、药品行业。在食品行业，果胶主要作为凝胶剂、增稠剂、稳定剂、调质剂、乳化剂来改善食品体系的特性。本文主要通过使用高速剪切(HSS)来尝试消除薜荔籽果胶团聚现象，同时系统研究HSS对薜荔籽果胶降解和解团聚现象的影响。采用微波提取/催化试验机处理果胶来研究果胶降解问题，探讨了果胶在微波处理过程中结构性质的变化，以及微波降解动力学，考察降解果胶的流变性质和凝胶性质。本文主要结论如下：1、降解和解团聚始终存在于整个剪切过程中。在24000rpm，剪切时间小于8h时，降解也发生但是以解聚为主，8h以后，降解越来越明显，但仍然存在少量聚集体，甚至剪切时间为24h时，聚集体依然存在，表明HSS不能有效消除果胶团聚现象。根据还原糖含量和平均分子量关系，提出一种计算分子量更准确的方法。双键含量的测定和FT-IR光谱分析表明高速剪切处理过程中既没有β-消除反应也没有去甲酯化反应，高速剪切过程中没有新功能键的形成。2、根据还原糖和双键含量的变化，酸性条件下，果胶降解主要以酸水解为主；碱性条件下，果胶降解以β-消除反应为主。同时通过滴定法和红外谱图发现，碱性条件下果胶发生去甲酯化反应。酸性条件，粒径随着处理时间的增加而降低；碱性条件下，随着处理时间的增加呈现先降低后增加的趋势。果胶糖苷键的断裂不仅来自于微波的热效应，也来自于非热效应即自由基作用。3、微波功率210mA，果胶溶液pH9.0和pH3.83时，微波降解果胶服从一级动力学。pH1.5果胶溶液偏离了一级动力学。当果胶溶液pH3.83时，随着微波处理时间的增加，果胶凝胶逐渐减弱，且都呈现固体状态凝胶，随着频率的增加，所有果胶凝胶都呈现剪切稀化现象。 pH1.5和pH9.0的果胶凝胶明显依赖于频率变化，形成的凝胶类似液体状态。同时对pH3.83的果胶进行质构分析发现，胶凝胶强度、凝胶弹性、硬度、粘性、咀嚼性都随着微波处理时间的增加而降低，当时间为30min时，果胶凝胶的粘性为负值，表明30min后的果胶凝胶处于流动状态。