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交联多孔淀粉是玉米淀粉通过交联处理后,在低于交联淀粉糊化温度下水解形成的一种中空的变性淀粉。通过交联法在分子之间架桥形成交联键,以增强淀粉颗粒结构,提高多孔淀粉对脂溶性物质的吸附性能,进而改善多孔淀粉的理化性质和应用性能。以玉米淀粉为原料,混合酸(柠檬酸、乙酸酐)为交联剂制备交联淀粉。采用单因素和正交试验优化得出制备交联淀粉的最佳工艺条件为：混合酸加入量5%,混合酸比例1：50,温度35℃,反应时间2.5h。并且在最佳工艺条件下进行验证实验,测定制备的交联淀粉沉降积为最小,数值为3.93mL。将交联淀粉经复合酶(α-淀粉酶、糖化酶)酶解制备交联多孔淀粉,选取了淀粉乳浓度、pH值、反应温度、反应时间、酶配比、酶用量作为影响因素进行了单因素实验,以吸水率和吸油率作为指标,得出反应温度、反应时间、酶配比、酶用量对交联多孔淀粉的吸水、吸油率影响较大。安排正交实验并得出制备交联多孔淀粉的最佳工艺条件为：淀粉乳浓度15%,pH值5.0,酶用量为1.75%,α-淀粉酶：糖化酶=1：6,在温度45℃下酶解反应22h。在最佳工艺条件下进行验证实验,测得交联多孔淀粉的吸油率和吸水率分别为89%、149%。采用扫描电镜和红外吸收光谱仪对交联多孔淀粉进行观察分析,可知其颗粒呈蜂窝状中空结构,酶和交联剂作用的位点均在淀粉粒的-OH和-CO基团上,发生酯化交联反应。用交联多孔淀粉和多孔淀粉对番茄红素进行包埋,建立了多孔淀粉制备粉末番茄红素的方法,并与原番茄红素进行光、热稳定性的对比试验。测得结果为,交联多孔淀粉粉末化番茄红素、多孔淀粉粉末化番茄红素、原番茄红素在光(自然光、日光灯、暗室)条件下放置120h后,残留率分别下降44.69%、27.89%、13.49%；76.68%、47.15%、.22.07%；81.31%、65.15%、31.74%。在温度(60℃、90℃)条件下放置4h后,残留率分别下降7.36%、63.28%；15.58%、74.37%；19.04%、81.55%。结果表明,交联多孔淀粉具有较好的吸附性能,并且交联多孔淀粉粉末番茄红素的抗氧化能力和在自然光(强光)、高温环境下的稳定性较原番茄红素显著提高,为番茄红素的应用与贮藏提供了参考依据。