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为研究储藏时间对三种不同筋力的小麦和小麦粉的品质影响，本文以高筋小麦郑麦366、中筋小麦矮抗58和弱筋小麦郑麦004为实验材料，在室温条件下测定小麦的加工特性和小麦粉的面筋质量、降落数值、脂肪酸值、蛋白含量、还原糖、破损淀粉、沉降值、面粉的糊化特、面团的流变学特性以及面制品的品质在不同储藏时间的变化规律，并且分析了上述指标之间的相关性，结果表明：（1）小麦储藏不同的时间其品质变化如下：小麦的出粉率增加，小麦粉的白度、灰分、面筋指数、脂肪酸值、降落数值、峰值粘度、最终粘度均有一定程度的增加，面团的流变学特性得到改善，破损淀粉、沉降值有所下降，蛋白含量基本不变，还原糖含量有先增高又降低的趋势。系统粉之间差异较为显著，各个指标变化的显著性大概集中在60-90d的时间段。实验中大部分指标显示高筋中筋小麦与弱筋小麦存在显著性差异。（2）小麦粉在室温下放置不同时间的品质变化与小麦储藏的品质变化规律基本一致。小麦粉储藏各个指标变化的显著性基本上表现在42-60d的时间段。蛋白含量与湿面筋含量（r=0.769）和沉降值（r=0.907）均呈显著正相关，破损淀粉含量呈极显著负相关（r=-0.896），与降落数值呈显著负相关（r=-0.591），与峰值粘度和最终粘度也呈极显著负相关关系，相关系数分别为r=-0.719和r=-0.71。面筋指数与形成时间、稳定时间、拉伸面积和最大抗拉伸阻力呈显著正相关关系，而与延伸度呈显著负相关（r=-0.527），与吸水率没有明显的相关关系。总蛋白与流变学特性的各个指标均无显著的相关关系。（3）小麦在储藏过程中对面制品的影响：三种小麦制成的馒头和面条的质构特性有显著的改善，其显著性表现在60-90d和90-120d这两个阶段。面条的吸水率和蒸煮损失率均有下降的趋势。馒头和面条的感官评分均有所增加。小麦粉在储藏过程中对面制品的影响：小麦粉在储藏过程中面条、馒头的质构特性和感官评价特性的变化基本与小麦在储藏过程中的变化相同，其变化的显著性基本上表现在54-68d的时间段。对于不同小麦品种，强筋麦郑麦366的面条品质明显高于其他两种小麦，而矮抗58的馒头品质明显高于其他两种小麦。馒头与各个指标间的相关性较面条小。