发芽糙米是近几年兴起的一种新型保健食品，其营养价值高于糙米和精白米。在糙米发芽过程中，γ-氨基丁酸，膳食纤维等营养物质会随之增加。不仅如此，由于其自身植酸酶的激活和产生，酶活力开始增加，糙米中的抗营养物质——植酸被降解，含量随着发芽的进行而减少，从而提高了大米的品质。 本论文重点研究了浸泡液对糙米发芽情况的影响，糙米浸泡和发芽过程中植酸酶活性变化情况，并对发芽糙米植酸酶的酶学特性进行了初步研究。 研究中发现，0.1-3％浓度的双氧水(H<,2>O<,2>)具有促进糙米发芽和增加芽长的作用，其中浓度为0.3％时，作用效果最显著(P<0.05)。针对不同种类的浸泡液(分别为：55.5 mg/L CaCl<,2>溶液，3％乙醇溶液，0.02 mg/L 赤霉素溶液，3％双氧水溶液和去离子水)的研究结果显示，在糙米发芽初期，0.3％的H<,2>O<,2>较其它浸泡液更能促进糙米发芽，缩短萌芽时间；在发芽48 h后，经不同浸泡液处理的糙米，发芽率无显著差异。 分别用55.5 mg/LCaCl<,2>溶液，3％乙醇溶液，0.02 mg/L赤霉素溶液，0.3％双氧水(H<,2>O<,2>)溶液和去离子水对糙米进行浸泡处理，研究糙米浸泡和发芽过程中植酸酶活性变化情况。结果表明，用3％乙醇溶液，0.02 mg/L赤霉素溶液，0.3％双氧水，去离子水浸泡的糙米在浸泡过程中植酸酶活性受到显著抑制(P<0.05)，其中，0.02 mg/L赤霉素溶液对发芽糙米中植酸酶活性的抑制效果较其它处理更为明显。而55.5mg/LCaCl<,2>溶液可明显促进糙米中植酸酶活性的提高。经上述五种浸泡液处理过的糙米，在发芽过程中，植酸酶活性均显著提高(P<0.05)。其中，0.3％双氧水溶液对发芽糙米中植酸酶活性的促进效果较其它处理更为明显。 在对发芽糙米植酸酶的活性的研究中发现，发芽糙米中植酸酶属于酸性植酸酶，其最适pH为4.6，最适温度为65℃。在pH<3.5或pn>7，以及温度<40℃或>80℃的条件下，植酸酶活性较低。