茶多糖是红茶中重要的活性成分之一,红茶多糖的生理活性与其组成及结构有关,而这种组成与结构受加工过程的影响,因此本论文研究不同的红茶加工过程对红茶多糖的影响。以鲜叶为原料进行相同的萎凋处理后,经不同揉捻程度和不同氧气浓度发酵加工处理,通过水提醇沉法得到红茶多糖（BTPS）,分析不同加工方式红茶多糖的理化性质和三种体外抗氧化活性。实验结果如下:1.不同揉捻程度红茶多糖BTPS-R1（揉捻0h）、BTPS-R2（揉捻0.5h）、BTPS-R3（揉捻1h）、BTPS-R4（揉捻1.5h）及BTPS-R5（揉捻2h）的得率依次为1.17%、0.99%、1.07%、1.26%、1.21%,BTPS-R4的得率最高。5种BTPS的化学成分主要由蛋白、中性糖、糖醛酸和茶多酚组成,各BTPS单糖组分含有Man、Rha、Glc A、Gal A、Glc、Gal、Ara、Fuc。BTPS-R4红茶多糖的粒径和分子量显著降低,稳定性也最好。5种BTPS通过紫外光谱测定发现均含有蛋白质,且通过红外光谱扫描分析可知,各BTPS都含有共价结合蛋白复合物的官能图特征。在SEM低倍镜下观察,BTPS表面上呈片状结构或折叠和卷曲形状,在SEM高倍镜下观察,呈无规则颗粒状的聚集体。随着揉捻程度加深,BTPS-R1可能具有三螺旋结构,BTPS-R2、R3、R4、R5不具有三螺旋结构。2.不同氧气浓度发酵的红茶多糖BTPS-O1（氧气浓度5%）、BTPS-O2（氧气浓度21%）、BTPS-O3（氧气浓度40%）和BTPS-O4（氧气浓度60%）的得率次为1.17%、1.34%、1.65%、1.78%,BTPS-O4的得率最高。4种BTPS主要由四类物质组成（蛋白、中性糖、糖醛酸和茶多酚）,其含量之和都大于80%。4种BTPS都含有8种单糖,其中Gal含量最高,Ara、Gal A和Glc含量较高,Fuc的含量比较低。氧气浓度达到21%以上时,可能使茶多糖分子更紧密地聚集,糖醛酸含量增加,因此氧发酵程度越高,BTPS粒径和分子量呈上升趋势。但不同氧气浓度发酵差异对稳定性没有影响。在SEM低倍镜下观察,BTPS表面是片状结构,在SEM高倍镜下观察,BTPS图片上显示颗粒状的聚集体。对不同氧气浓度发酵红茶原料中多糖高级结构进行分析,通过紫外光谱和红外光谱测定发现4种红茶多糖均含有蛋白质,具有共价结合蛋白复合物的官能图特征。不同氧气浓度发酵的4种BTPS都没有三螺旋结构。3.BTPS具有优异的抗氧化能力,本实验主要通过三个抗氧化体系,不同揉捻程度BTPS的三种抗氧化活性能力依次为:BTPS-R5＞BTPS-R4＞BTPS-R3＞BTPS-R2＞BTPS-R1,不同氧气浓度发酵程度BTPS的三种抗氧化活性能力依次为:BTPS-O3＞BTPS-O4＞BTPS-O2＞BTPS-O1。由于加工过程的不同,各BTPS的抗氧化能力存在着明显差异,糖醛酸含量、蛋白含量和茶多酚含量对BTPS的抗氧化有影响。Man、Glc A、Gal A、Glc、Ara和Fuc 6个单糖组成均为影响不同揉捻程度的BTPS抗氧化活性的重要单糖组成成分,Rha、Glc A和Ara均为影响不同氧气浓度发酵BTPS抗氧化活性的重要单糖组成成分。综上所述,红茶在揉捻和发酵加工过程中进行酶促氧化作用。化学成分含量剧烈变化,揉捻程度越来越高,抗氧化活性也越来越好,而在发酵过程中化学成分含量没有显著差异,氧气浓度发酵达到40%左右,抗氧化活性最强,氧气浓度发酵超过40%以上化学成分含量却下降,抗氧化活性效果也降低。