本研究利用含荧光的APTS作衍生剂,对脱分支的支链淀粉进行荧光标记,然后利用毛细管电泳仪的激光诱导荧光检测器测定了21个常规水稻品种的支链淀粉的链长分布,在水稻中首次利用酶法测定了91个常规水稻品种支链淀粉的分支化度、平均链长,同时测定了91个水稻品种稻米品质的理化指标,分析了它们的之间相关性。验证了酶法测定稻米支链淀粉结构的可行性,发现毛细管电泳法测得的稻米支链淀粉的链长分布与酶法测得的稻米支链淀粉的分支化度存在显著的相关性,证明利用毛细管电泳法和酶法这两种方法测定稻米支链淀粉结构是相互印证的。研究表明稻米支链淀粉不同链长范围的支链数量比例主要影响淀粉的糊化时间、起始糊化温度、最高糊化温度和终结糊化温度,也与稻米RVA谱部分特征值有关,认为稻米支链淀粉的链长分布的差异导致了淀粉结构的差异,进而使稻米淀粉具有不同的理化和功能特性。利用酶法测定了稻米支链淀粉的平均链长和分支化度,分析了支链淀粉结构与稻米淀粉理化特性间的相关性,认为支链淀粉含的长链越多,稻米越不易糊化且米饭越易回生,影响米饭食味品质。分析稻米品质与理化特性的相关性以及稻米理化特性之间的相关性,认为稻米的直链淀粉含量是衡量稻米品质的重要指标,利用快速粘度分析仪测定稻米淀粉的粘滞性并预测其蒸煮食味品质,可作为优质水稻选育的辅助指标。稻米支链淀粉精细结构中基本参数的获得,为今后稻米品质的改良提供了坚实的理论基础。同时,稻米支链淀粉结构对稻米品质及其理化特性的影响,以及稻米品质及其理化特性各指标之间的关系,研究结果对于挖掘优质的水稻资源、指导水稻品质改良、选育优质的水稻品种都具有重要的指导意义。