我国是大米生产及消费大国,大米却是最难保存的粮品之一。因此,大米保鲜方法的研究多年受到国内外研究学者的重视。目前,已有大量关于大米保鲜方法的研究成果,如纳米包装技术,微波、辐照技术和生物源保鲜技术等。随着人们对大米品质、营养、口感、安全等方面要求的提高,研发绿色、环保、节能的保鲜技术逐渐受到人们的重视。因此,开发无毒、高效、低成本和实用的生物源保鲜剂用于大米防霉保鲜,实现“绿色储运”成为研究的热点与趋势。本论文系统地用不同种类的植物精油进行黄曲霉(Aspergillus flavus)抑制效果试验并进行筛选,对筛选出的具有最佳抑制黄曲霉生长的两种植物精油进行复方配比,选择具有最佳抑菌效果的复合精油配比浓度,对筛选出的复方精油进行大米品质保鲜效果影响研究。最后,运用复合凝聚法制作微胶囊,优化微胶囊工艺配方,并对该优化配方进行温湿度敏感性试验与分析及对大米保鲜效果的验证。其主要内容及成果如下：通过参阅大量国内外文献及抑菌预试验,选择12种对黄曲霉具有较好抑菌效果的植物精油,通过气相、固相抑菌圈直径、最低抑菌浓度(MIC)和最低生长下降浓度(RC)等抑菌测定方法,筛选得出大蒜精油对黄曲霉具有较佳抑制作用效果。参照分级抑菌浓度(FIC)指数作为联合抑菌试验效果评价方法,证明大蒜精油与肉桂精油等体积的复合精油抑菌性具有相加作用,且对其最佳配比进行筛选试验,试验表明：当复合精油中大蒜精油与肉桂精油体积比为1：3时,该复合精油对黄曲霉具有最佳抑制作用效果。在人工模拟高温高湿(30℃、RH>90%)条件下储藏大米,加速其陈化霉变。通过检测由不同浓度复合植物精油处理的大米几项主要品质指标,对复合精油对大米品质影响进行初步分析与论证。试验结果表明：该复合精油对大米具有显著抑菌和延缓陈化的效果。经复合精油含量为10mg,处理浓度为4×10-2mg/mL的复合精油处理大米储藏第6天,便可显著抑制大米脂肪酸的生成。用浓度为2×10-2mg/mL的复合精油处理大米第10天便可显著抑制菌落产生,并且随着精油浓度的增加,抑制脂肪酸值生成的作用效果越好,抑菌效果越好。碘呈色液透光率明显较对照组高,延缓大米陈化现象显著。同时,该浓度处理组模糊综合感官评定分数最接近对照组,具有良好生物保鲜剂开发前景。以明胶和壳聚糖为壁材,复合精油为芯材,运用复合凝聚法,通过单因素试验及正交试验设计方法优化微胶囊制作工艺,以包埋率为主要衡量指标,结合高温挥发率比较进行综合分析试验。研究表明最佳工艺参数为：芯壁比为3：1,壁材浓度为0.5%,壁材组成为明胶：壳聚糖(V：V)=2：1,pH值为5.5。该工艺下制备的微胶囊呈球状,颗粒饱满,包埋率高,且缓释效果较好,在该工艺下制作的微胶囊,在150℃高温下,80min后的挥发率保持为17.69%。对以上优化工艺条件下制作的微胶囊进行温湿度敏感性(温度、湿度对微胶囊挥发率的影响)、对大米保鲜效果(菌落总数、米汤透光差和大米脂肪酸值)的试验。结果表明：温度对该复合精油微胶囊的挥发率具有较大影响,湿度对其影响不明显。用质量为1.2mg的复合精油微胶囊,浓度为0.4×10-2mg/mL处理大米,在储藏的第8天,便可显著抑制大米脂肪酸的生成,在第10天便可显著抑制菌落产生,并且随着微胶囊使用量的增加,抑制脂肪酸值生成的作用效果越好,抑菌效果越好。碘呈色液透光率明显较对照组高,延缓大米陈化现象显著。