云南省拥有丰富块菌资源,其块菌多为印度块菌(Tuber indicum),具有与黑胞块菌相似的营养和功能成分,是一种极具营养价值和商业价值的食用菌。因块菌多糖具有抗氧化、防衰老、抗肿瘤、抗病毒等多种特殊生物活性,在食品、保健品和药品上有很大的应用前景,越来越受到人们的重视。目前云南省的块菌多以鲜食为主,并无对其进行深加工或对其功能性成分进行分离利用。截至到目前,国内外对块菌的研究大多只限于对其芳香性质、真菌学和人工培养等方面,对块菌多糖的研究鲜有报道,加之地域不同会使原料产生很大的差异,对云南产的印度块菌鲜见研究,因此有必要展开对云南产印度块菌多糖的研究。本论文对云南产印度块菌(Tuber indicum)多糖的水提条件进行优化、对其粗多糖进行分离纯化和初步的结构推断,并对多糖的抗氧化性进行系统的测定,力求为以后的块菌产品开发提供参考。主要研究内容和结果如下：1.印度块菌多糖水提法的工艺优化通过水提醇沉法对印度块菌的粗多糖提取工艺进行研究,并利用响应面软件对提取工艺进行优化。结果得到印度块菌多糖水提法的最佳工艺条件为提取时间3.7h,提取温度95℃,液料比59：1(mL：g),此条件下得到的印度块菌多糖提取率为10.75%。对多糖提取率产生影响的大小顺序为提取温度>提取时间>液料比。2.印度块菌粗多糖的分离纯化经水提得到的印度块菌粗多糖通过Sevage法进行脱蛋白,经过DEAE-52纤维素柱层析,用超纯水、0.3mol/LNaCl、0.5mol/LNaCl进行阶段洗脱得到三种组分PTI-1、 PTI-2、PTI-3。PTI-2再经过Sephadex G-100葡聚糖凝胶柱层析得到一个单一组分PTI-2A,经高效液相和凝胶柱验纯,PTI-2A为均一多糖。3. PTI-2A的理化性质及结构推断冻干后的PTI-2A呈无定形絮状灰白色固体,易溶于水、稀酸、稀碱,不溶于甲醇、丙酮、氯仿、乙醚和二甲基亚砜等有机溶剂,不含蛋白质、核酸、酚类、淀粉和游离单糖,其糖醛酸含量为9.94%。采用高效液相法测定PTI-2A的分子量为193388.2Da,气相色谱测定其单糖组成为单一葡萄糖,通过紫外光谱扫描知其中不含蛋白质、核酸、色素类物质,经红外光谱扫描和核磁共振对其结构进行初步推测得出PTI一2A是由α-D-吡喃葡萄糖一种单糖由1→6糖苷键连接的多糖。4.粗多糖和PTI-2A的体外抗氧化试验以DPPH清除能力、羟基自由基清除能力、还原力为指标对印度块菌粗多糖和PTI-2A进行抗氧化活性测定。结果显示印度块菌粗多糖和PTI-2A都具有较强的DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力,还原力都较弱。印度块菌粗多糖DPPH清除能力、羟基自由基清除能力、还原力的EC50值分别为1.12mg/mL0.73mg/mL.2.06mg/mL。经纯化后的PTI-2A其DPPH清除能力、羟基自由基清除能力、还原力的EC50值分别为0.6mg/mL、0.35mg/mL、1.05mg/mL。纯化后的多糖抗氧化活性优于粗多糖,且抗氧化活性都呈浓度依赖性,随浓度的上升活性增强。