天然淀粉因其不溶于冷水、结构功能弱、易老化、加工粘度损失等缺点,限制了其应用。因此,近几十年以来,为了满足工业技术要求,特别是在食品领域,工业上采用多种多样的方法对淀粉进行改性以改变其性能适应特定的应用,其中包括化学、物理或酶处理等改性方法。然而,酶法改性在食品工业上的应用是最为安全、温和的。但由于商业化的淀粉酶价格昂贵,工业化酶改性淀粉生产受到限制。大麦麦芽主要含有α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶,被广泛用于啤酒发酵生产。然而,利用含有麦芽内源酶的廉价新鲜麦芽汁作为酶源加入反应体系以提高淀粉理化性质的研究鲜有文献报导。本研究利用麦芽中内源酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶等）,将新鲜麦芽汁直接加入反应体系对淀粉进行酶解以制备改性淀粉。首先,研究了麦芽内源酶的酶活性和酶解时间对生淀粉颗粒理化性质的影响,其次,对比研究商业酶复合普鲁兰酶与麦芽内源酶复合普鲁兰酶所制备抗性淀粉的特性,最后,研究抗性淀粉的加入对馒头的感官品质、体外消化特性以及质构特性的影响。研究结果如下:（1）培养第三天的麦芽中内源酶活性最高,为103.3U/g。与天然玉米淀粉相比,较高酶活性麦芽酶处理显著破坏了淀粉颗粒的完整性,导致淀粉颗粒的红外峰强度比值1047cm-1/1022cm-1从1.042降到0.838,相对结晶度从35.30%降到28.76%,而糊化温度升高了约5℃。酶处理淀粉在峰值黏度、崩解值、终值黏度和回生值有所增加;（2）与天然淀粉相比,在酶解时间小于等于12h时,改性淀粉中短链比例（DP6-12）增加,而在酶解时间大于12h时比例减少。在酶解时间小于12h时,B链（DP＞13）比例减少,而在酶解时间大于12h时比例增加。此外,在0到72h酶解时间内,相对结晶度从25.63%下降到21.38%,红外峰强度比值1047cm-1/1022cm-1从1.042下降到0.942。热降解温度由323.19降到295.94℃,而糊化温度略有升高;（3）麦芽内源酶复合普鲁兰酶制备的抗性淀粉的V型衍射峰强度高于其他改性淀粉。与其他商业酶复合处理相比,麦芽内源酶复合处理提高了表观直链淀粉含量（45.56%）、抗性淀粉（53.93%）含量和热稳定性（302℃）,但溶解度指数和血糖指数较低（GI=46）;（4）随着抗性淀粉添加比例的增大,馒头的体积和比容逐渐下降,馒头品质越差,但其抗消化性逐渐增强并且具有更高的硬度和咀嚼性。抗性淀粉添加量为5%时,面团的筋力较强。并且添加抗性淀粉的馒头样品在体外消化前40min内释放葡萄糖含量显著减缓。本研究将为推广低成本、高质量的绿色改性淀粉和抗性淀粉的生产提供重要的理论和应用基础。