本文主要研究采用从中国传统食品——腐乳和臭豆腐中筛选出来的霉菌,生产出具有柔软的质地、比国外Camembert干酪更柔和的风味、更能被中国人接受的类Camembert干酪。通过对从腐乳和臭豆腐中筛选出的六株霉菌的比较分析,确定了适合制作类Camembert干酪的毛霉M1和帚状地霉D1,并研究和确定了毛霉M1和帚状地霉D1分别及混合应用制作的类Camembert干酪的成熟期。与国外Camembert干酪相比,应用毛霉M1制作的类Camembert干酪的硬度、黏性和咀嚼性略低,弹性略高,粘结性无显著差别;应用帚状地霉D1制作的类Camembert干酪的硬度、黏性和咀嚼性更大;应用毛霉M1和帚状地霉D1混合制作的类Camembert干酪的硬度、黏性、咀嚼性、弹性均小于国外的Camembert干酪,粘结性略高,表现出更成熟和柔软的质地。毛霉M1有助于抑制干酪的蚝味/氧化味的形成,帚状地霉D1有助于干酪甜味的产生,应用毛霉M1和帚状地霉D1混合制作的类Camembert干酪表现出甜味、咸味、黄油味、奶香味和蘑菇味等特征,口感较国外的Camembert干酪柔和,苦味、辛辣味和蚝味的感觉降低。应用毛霉M1和帚状地霉D1混合制作的类Camembert干酪,在成熟过程中:1、干酪内部和外部的pH值都呈先下降后上升的趋势,且内部pH值的最低点大于5.2,成熟后内部和外部pH值分别为6.6和6.85;2、蛋白质水解程度随成熟期增加,在成熟12d~20d 期间,可溶性氮的增加速度较0d~12d和20d~27d期间的增加速度缓慢。凝胶电泳显示应用毛霉M1和帚状地霉D1混合生产的类Camembert干酪在成熟初期对酪蛋白的水解难易顺序为:副-κ-酪蛋白〉αs-酪蛋白〉β-酪蛋白,成熟后αs-酪蛋白和β-酪蛋白得到50%~60%的降解;3、总游离脂肪酸含量随成熟过程增加,在成熟5d~15d期间硬脂酸和亚麻酸显著增加,棕榈酸减少,同时产生大量的长链脂肪酸,在成熟15d~27d期间,长链脂肪酸的量减少,同时中链脂肪酸增加;4、硬度、黏性和咀嚼性随成熟过程急剧下降,弹性也下降较快,粘结性下降较平稳;5、挥发性风味物质在成熟过程中出现不同的变化规律,有机酸含量在成熟过程中先增加后减少,醇类物质在成熟后基本转化消失,但1-辛烯-3-醇在成熟20d~27d期间产生,甲基酮在成熟13d~20d期间大量产生,在成熟过程中无硫化物生成。