【摘 要】
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大豆蛋白质具有较高的营养价值和良好的功能性,在食品工业中的应用和地位越来越重要,但由于天然蛋白质受氨基酸组成和空间结构的影响,使其在实际应用中受到很大的限制,需要进
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大豆蛋白质具有较高的营养价值和良好的功能性,在食品工业中的应用和地位越来越重要,但由于天然蛋白质受氨基酸组成和空间结构的影响,使其在实际应用中受到很大的限制,需要进行恰当地改性以满足生产的需求.但由于中国改性大豆分离蛋白(SPI)生产历史较短、技术相对落后,还存在品种单一、专用性差、产品功能性不佳等问题,每年需从国外进口近2/3的SPI产品.解决这些问题的关键在于选择适宜的改性方法,探讨SPI各种功能性简便可行的定量测定方法,研究各种改性对SPI功能性质的影响,为今后改善SPI的功能性提供理论依据.该文以SPI为原料,以提高SPI的各种功能性为研究目的,主要研究内容包括:(1)物理改性对SPI功能性的影响;(2)微生物谷氨酰胺转胺酶(蛋白质-谷氨酸-γ转移酶, EC2.3.2.13,MTG)对SPI改性的研究;(3)复合改性对SPI功能性的影响(4)灰轮丝链轮丝菌生物合成谷氨酰胺转胺酶的研究.
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