馒头口感好、食用方便,作为我国传统主食深受消费者喜欢,但发霉和老化是制约馒头工业化发展的主要问题。热包装技术能同时实现控制馒头微生物污染与延缓淀粉老化,延长馒头货架期,适合大规模工业化生产。研究热包装馒头淀粉老化机制,以及添加燕麦粉对馒头淀粉老化的调控作用,为促进传统主食工业化生产和杂粮馒头产品开发提供理论依据。本论文分析了不同包装方式(简易包装、真空包装、热包装)、不同热包装温度(90℃、70℃、50℃)和不同燕麦添加量(0%、10%、30%)馒头的水分含量、真空度、水分迁移、淀粉老化以及馒头感官评价等指标在室温贮藏过程中的变化,研究结果如下:(1)在室温贮藏过程中,热包装馒头水分含量先增大后减小,之后基本保持不变;水分由馒头皮向馒头芯迁移,结合水含量减小,游离水含量增大,自由水含量变化不明显;随着贮藏时间延长,淀粉颗粒相互粘连,形成B-型晶体,半结晶生长环结构被破坏,在17°形成典型的衍射峰,热焓值、结晶度、有序结构、致密度都增加。通过质构仪(TPA)测得的馒头硬度也逐渐增加。(2)热包装相较于其他两种包装(简易包装和真空包装)可有效延缓馒头在贮藏过程中的水分散失,热包装馒头在贮藏过程中水分含量基本稳定在39%左右,减缓了体系中T23这部分水流动性变差,减慢了淀粉颗粒之间的相互粘连,延缓淀粉的结晶速率,保持馒头较好的口感,将馒头的货架期增至84天以上。(3)随着包装温度的升高,热包装馒头包装袋内的真空度也随之升高,从而延缓支链淀粉的结晶,降低其衍射峰的强度和相对结晶度,阻碍淀粉有序、致密结构的形成。馒头的真空度变化并不影响馒头水分组成变化,对馒头在贮藏过程中的水分流动无显著影响(p<0.05)。(4)随着燕麦粉添加量的增多,热包装燕麦馒头体系中游离水含量减少,自由水含量增加,减慢了馒头在贮藏过程中的水分散失;馒头淀粉的起始温度、峰值温度、终止温度、热焓值以及相对结晶度均减小,馒头淀粉的衍射峰强度减弱,同时有效延缓了馒头淀粉在贮藏过程中有序结构的增加,降低了馒头淀粉的老化速率常数k。研究表明热包装技术可以通过减少馒头在贮藏过程水分散失和影响体系的水分流动性,从而延缓淀粉结晶,延长馒头的货架期,且添加燕麦后可降低热包装馒头的老化速率。