高粱在中国种植广泛,作为酿酒用原料已有千余年的历史,人们对于高粱中淀粉、蛋白质和脂肪等成分在酿酒中的作用研究甚多,但对具有抑菌和调节酶活特性的原花青素对小曲酒挥发性化合物产生影响及其机制的研究,却未见相关的文献报道.尽管原花青素的研究已经有40多年的历史,但是对高粱中原花青素的研究仅国外有少数报道.为此,该文在分析和鉴定中国产高粱外种皮中原花青素的基础上,采用GC-MS、DSC等现代分析技术,首次研究了高粱外种皮中原花青素对小曲酒挥发性化合物的贡献,通过分析和讨论高粱原花青素对小曲酒酿造中典型微生物和酶的影响,探讨其作用机制,为进一步深入研究高粱中原花青素对中国白酒酿造的影响和提高中国白酒的品质与风味提供理论基础和科学依据.同时也为高粱外种皮的深加工和利用提供实验依据和思路.主要研究结果如下:1.高粱中原花青素含量测定和提取纯化.首次对中国湖北、安徽、黑龙江等11个主产地高粱中原花青素的含量进行了测定.2.黑龙江产高粱原花青素的分离鉴定和结构表征.2.1SPC的初步结构分析.采用UV、IR、MS等现代分析技术对SPC进行了初步结构分析.2.2SPC的分离和SPC-4S的结构鉴定.通过Sephadex LH-20凝胶色谱以阶梯梯度洗脱方式分离SPC,采用Porters法和ESI-MS对每个组分中原花青素含量和组成进行测定.3.高粱原花青素对小曲酒挥发性化合物影响的研究.采用GC-MS方法对添加不同量SPC(0﹪、0.05﹪、0.1﹪、0.3﹪)酿造的酒样中挥发性化合物进行了分析,鉴定了乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸、3-甲基丁酸、异丁醇、异戊醇、正丙醇、乙醛、糠醛、2-丁酮等16种挥发性在分,结果表明四个酒样皆是以乙酸乙酯为典型香型的小曲酒,不同酒样中挥发性成分基本相同,但组成比例有差异,可见SPC对小曲酒中挥发性化合物的产生有影响.4.原花青素对小曲酒挥发性成分影响机制的研究.白洒的产量、质量及风味是同参与酿造的微生物的生命活动以及微生物代谢产生的酶密切相关的.5高粱原花青素抗氧化能力的研究.对SPC抗油脂自动氧化、清除自由基、抑制小鼠红细胞溶血和肝匀浆氧化产生MDA及肝线粒体肿胀的作用进行了研究.