干制后香葱具有体积明显缩小、运输方便、无需气调、冷藏等特殊储存方式、不需要添加防腐剂等优点,因此干制成为了香葱重要的加工方式之一。目前香葱干燥多为恒温热风干燥,不但能耗较高且对香葱的品质也没有较好控制。变温干燥是相对于传统恒温热风干燥方式进行的改进,通过变温干燥可以有效地节约干燥时间,节约能源并且可以更好的控制物料的品质,防止品质劣变问题。本课题以香葱为原料,研究了在不同温度、装载量、切段长度下对热风干燥香葱的干燥速率、能耗值、色差值的影响,利用单因素的实验结果确定了响应面的工艺参数,并对该工艺条件下能耗值、色差值、复水比进行研究。利用低场核磁技术检测在干燥过程中香葱内部三种水分的迁移规律,拟定香葱变温方案。针对新鲜香葱、恒温热风干燥香葱、变温热风干燥的香葱进行风味物质定量定性研究。主要研究结果如下:1.单因素试验对香葱品质影响进行热风温度、装载量、切段长度单因素实验,对干燥速率与干基含水率曲线影响较大的指标为:温度与装载量。葱白与葱叶色差值随温度、装载量的变化呈现相同趋势,随切段长度变化规律不一致。能耗随装载量增大而降低,随切段长度增大而增大,随温度增大出现先降低后增大的抛物线趋势。综合色差与能耗值将响应面的范围确定在干燥温度55-65oC;切段长度5-11 mm,装载量0.5-1 kg/m~2。2.响应面优化香葱恒温干燥工艺通过响应面实验对热风温度、装载量、切段长度进行优化,使能耗、色差取得最小值复水比取得最大值,其中以能耗作为主要指标,得到的最优参数为:干燥温度59.19oC、装载量2.35 kg/m~2、切断长度为5 mm此条件下模型预测复水比为4.95、色差值为2.25、能耗值为1.88 kwh/kg。3.基于低场核磁的香葱变温干燥实验基于响应面实验与低场核磁共振技术,进行香葱变温干燥工艺设计香葱变温干燥工艺的整体温度变化范围设计成为80-60-40oC,降温幅度大约为20oC每一阶段,此外,每个温度状态下的干燥时间,由低场核磁T2反演图谱来确定,以确保科学的根据水分的变化规律进行实验设计。最终确定80oC(1 h)-60oC(1.5 h)-40oC的变温方案,拟定的三段变温相比于最优的恒温干燥可以节能20%。4.恒温与变温干燥对香葱风味物质的影响鲜葱中的风味物质和干燥之后的差别较大。鲜葱中的主要风味物质甲基硫醚类(41%)与硫代乙酸酯类(29%)在干燥之后基本消失。不同的干燥工艺对样品风味的影响不同,香葱经过恒温热风干燥与变温热风干燥的主要风味物质种类接近,均为4-乙基苯酚、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、3-甲硫丙醛等。但经变温热风干燥后4-乙基苯酚含量约为恒温干燥的2倍,乙酸乙酯含量约为恒温干燥的3倍,恒温干燥后3-甲硫丙醛含量高于变温70%,3-甲基丁醛含量约为变温干燥2倍。