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近年来,重庆市的肉牛产业得到了突飞猛进的发展,但是随着肉牛产业的迅速发展,牛肉安全问题日益突出。重金属、农药残留、兽药残留已成为影响牛肉产品质量的突出问题。本研究通过对重庆地区牛肉安全情况的摸底调查及安全指标的测定与分析,了解重庆地区肉牛养殖的生态环境和有毒有害物质在重庆地区牛肉中的种类和残留量,弄清其来源和污染途径,对于保护人民身体健康,针对肉牛生产过程中出现的问题提出相应控制措施及控制对策具有重大意义。本研究选取重庆市肉牛主产县丰都县和云阳县所产本地黄牛为研究对象,采集丰都县光明食品有限公司现场屠宰的本地产新鲜黄牛肉样25个、牛肝样5个,云阳县亿口鲜实业公司现场屠宰的本地产新鲜黄牛肉样25个,对牛肝和牛肉样品中的重金属汞、铅、砷、镉、铬、六六六、DDT、有机磷类和菊酯类农药残留及抗生素类、磺胺类、呋喃类、激素类、喹诺酮类兽药残留进行检测分析。其中重金属采用等离子发射光谱法测定,农药残留采用气相色谱法测定,兽药残留中磺胺类药物采用高效液相色谱法测定,其他类药物采用液相色谱串联质谱法测定。检测结果如下：1.丰都牛肝和牛肉样本中汞和总砷无检出值,牛肝样中检测出Pb(0.2mg/kg), Cr(0.1 mg/kg), Cd(0.2mg/kg),牛肉样中检出Pb(0.1mg/kg),含量均低于食品中污染物限量GB2762-200所规定的重金属最大残留限量。牛肝中Pb和Cd含量低于欧盟重金属最大残留限量(0.5mg/kg), Pb低于CAC重金属最大残留限量(0.5mg/kg),牛肉样中重金属含量低于无公害牛肉理化指标,符合NY5044-2008和绿色食品肉及肉制品理化指标NY/T843-2004所规定的重金属最大残留限量(0.1mg/kg)。2.云阳牛肉混合样本中检出总砷(0.1mg/kg),达到欧盟规定的最大残留限量。汞、铅、镉和铬无检出值。牛肉个体分析样中总砷无检出值。云阳牛肉样重金属含量低于GB2762-2005、NY5044-2008和NY/T843-2004所规定的重金属最大残留限量。3.丰都县牛肝样和云阳县牛肉样中有机氯类、有机磷类和菊酯类农药残留均无检出值。农药残留含量符合《食品中农药最大残留限量》GB2763-2005、NY5044-2008和NY/T843-2004所规定的最大残留限量。4.丰都县牛肝样和云阳县牛肉样中抗生素类、磺胺类、呋喃类、激素类、喹诺酮类兽药残留均无检出值。兽药残留含量符合《动物性食品中兽药最大残留限量标准》、NY5044-2008和NY/T843-2004所规定的最大残留限量。