中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）俗称河蟹，其味道鲜美，营养丰富，是我国特有的水产养殖珍品。养殖、加热、贮藏可谓中华绒螯蟹“从湖泊到餐桌”三大关键步骤，养殖时间决定了中华绒螯蟹的品牌品质，加热方式直接影响中华绒螯蟹的口味和营养，而贮藏手段则成为中华绒螯蟹工业能否打破季节性瓶颈、实现规模化发展的关键。因此，本文从以下几个方面对中华绒螯蟹进行研究：　　首先，对中华绒螯蟹（雌/雄）体肉和蟹黄/蟹膏的常规品质（生物学特性、生物学指数、一般营养成分等）进行分析评价；其次，利用气相色谱法研究中华绒螯蟹的上市阶段（早期、中期、晚期）即10月、11月和12月三个月份对中华绒螯蟹（雌/雄）体肉和蟹黄/蟹膏粗脂肪和脂肪酸组成的影响；再次，通过氨基酸自动分析仪和高效液相色谱法研究清水蒸制、清水煮制和盐水煮制三种加热方式对中华绒螯蟹（雌/雄）体肉和蟹黄/蟹膏滋味成分（游离氨基酸、呈味核苷酸AMP、GMP、IMP）的影响，并通过 TAV值和EUC值比较各成分对机体的滋味影响；最后，通过感官评价、失重率、pH值、TAB值和TVB-N值研究了-18℃冻藏条件对熟制中华绒螯蟹（雌/雄）体肉和蟹黄/蟹膏品质变化，确定中华绒螯蟹的货架期。主要结果如下：　　（1）通过比较中华绒螯蟹常规品质得出本文所采样品为优质中华绒螯蟹，且符合一等蟹肥满度标准。中华绒螯蟹体肉（雌/雄）水分含量（雌：77.42％；雄：76.91%）较高，蟹黄具有高蛋白（29.04%）、高脂肪（14.51%）的特点，这也是蟹黄营养丰富、口感细腻、味道独特的原因之一。　　（2）上市阶段体肉（雌）脂含量呈下降趋势而体肉（雄）脂含量呈上升趋势，蟹黄/蟹膏中的粗脂肪作为能源物质被消耗呈下降趋势，胚胎发育后期（12月）消耗更快。体肉（雌/雄）和蟹黄/蟹膏中均检测出16种脂肪酸，其中包括5种 SFA，4种 MUFA，7种 PUFA，以FAO/WHO推荐的ω3/ω6比例为评价指标，该阶段内体肉（雌/雄）和蟹黄/蟹膏均是对人体健康较有利的肉质。　　（3）三种加热方式对中华绒螯蟹的体肉（雌/雄）和蟹膏中游离氨基酸含量影响较大，对蟹黄影响较小。含量较高的游离氨基酸类型相同，分别为甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸。各组样品中 TAV>1的氨基酸大部分呈现鲜味和甜味，说明中华绒螯蟹的呈味特性主要为鲜味和甜味。　　（4）三种加热方式对体肉（雌/雄）和蟹黄/蟹膏影响较小，其中，AMP含量最高，蟹膏中未检测出 IMP。体肉（雌/雄）中 AMP的TAV>1，蟹黄中 AMP和GMP的TAV>1。体肉（雌/雄）在清水蒸制条件下EUC含量（雌性：2.87gMSG/100g；雄性：2.38gMSG/100g）最高，即鲜味最强；蟹黄在盐水煮制条件下EUC含量（28.91gMSG/100g）最高，即鲜味最强；蟹膏在清水煮制条件下EUC含量（2.52gMSG/100g）最高，即鲜味最强。蟹黄的EUC含量是体肉10倍多，因此可以证明蟹黄比蟹肉味道鲜美。　　（5）熟制中华绒螯蟹在-18℃冻藏条件下贮存，当贮藏时间达到3个半月（105天）时，从食品风味角度评价，蟹黄、蟹膏已失去食用价值；从食品安全性角度考虑，中华绒螯蟹体肉（雌/雄）和蟹黄/蟹膏仍处于可食范围内。