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Cheddar干酪是世界上著名的干酪，深受人们喜爱。但是其成熟期长，成熟过程中的低温贮藏设施、干酪的重量损失以及部分败坏等耗资巨大，大大降低了生产效益。因而寻求切实有效的方法来促进干酪快速成熟，缩短干酪的成熟期，而不引起风味和质构等品质方面的劣化，具有重要的意义。蛋白质水解在干酪成熟过程占有极其重要的地位。因而，本研究旨在：(1)研究脂质体微胶囊化中性蛋白酶(LENP)的制作方法，并用于干酪快速成熟；(2)在干酪生产过程中添加不同剂量的LENP，综合分析干酪成熟过程中pH值、可溶性氮含量、质构、感观特性和产量等方面的变化，进而分析该处理对干酪成熟的影响。根据分析结果找出适合于Cheddar干酪快速成熟的方法。本实验的研究结果如下：1、采用反复脱水复水的方法，对脂质体分别超声处理20min、30min、40min、50min。结果显示，40min超声处理可以获得粒度均一，大小一致的脂质体微胶囊，其粒度大小在几百纳米到几十微米之间，而且形状规则，独立分散。同时，中性蛋白酶获得包埋。2、在3个月成熟期内，分析干酪中pH4.6醋酸缓冲液和12％三氯乙酸(TCA)可溶性氮含量变化。结果表明，添加0.05％～1.0％的LENP对酪蛋白的降解和可溶性氮含量的增加影响显著：而添加量为0.001％～0.01％时效果不显著。采用尿素-SDS-PAGE凝胶电泳对酪蛋白的降解进行分析发现，成熟60天时，0.1％的LENP显著加快了α-CN和β-CN的降解。3、在3个月成熟期内，测定干酪剪切力和TPA各参数的变化。结果显示，添加0.001％～0.05％LENP溶液没有引起干酪质构上的显著劣化，而且还在一定程度上提高了干酪的弹性和凝聚性。但是，添加量为0.1％～1％时，易引起干酪在剪切力、硬度、凝聚性和弹性上的劣化。4、感官评定分析结果显示，添加0.1％～1.0％的LENP溶液易使干酪产生苦味，造成干酪质构劣化。而添加0.001％～0.05％的LENP溶液则对干酪的感观特性影响不显著。5、添加0.05％的LENP(D组)，在成熟60天时，其pH4.6可溶性氮含量为22.9％、12％TCA可溶性氮含量为10.46％、硬度为194.8g、弹性为0.879、凝聚性为0.53，达到市场上成熟产品的指标。将成熟期缩短到2个月，大大提高了干酪成熟速度。