风干肉具有保存时间长、风味独特等特点而深受人们喜爱,但在其加工及后续贮藏过程中,出现的品质劣变、脂肪氧化等问题,严重影响了它的食用品质,为了改善风干肉品质,延长保质期,本文研究了抗氧化处理(2.0 g/L壳聚糖+1.0 g/L乙酸+0.5 g/L茶多酚)、年龄(1岁龄、4岁龄)、干燥方式(自然干燥、冷冻协同真空干燥)对风干肉及其贮藏期品质与氧化稳定性的影响,通过测定理化、质构特性、氧化等指标,得出了以下结论:1、在贮藏期内,抗氧化处理能够将风干肉的水分含量保持在22%左右,并能较好的维持pH值,显著抑制硬度及咀嚼性的增加(P<0.05),将内聚力维持在合适水平,对风干肉的弹性和黏性影响不显著,在贮藏后期-20℃抗氧化涂膜处理组巯基含量显著高于空白组(P<0.05)。说明,抗氧化涂膜处理可以明显抑制风干肉的蛋白质氧化。2、低岁龄风干肉在半年贮藏期内更有助于水分的保持,在贮藏后期能够较好的保持产品pH,在整个贮藏期,脂肪氧化速度较慢,氧化程度低,蛋白质氧化程度显著低于成年风干肉(P<0.05)。由此可见,选择低岁龄羊肉制作风干肉,能够在长期贮藏过程中,更好的保持其品质及氧化稳定性。3、通过不同干燥方式对风干肉进行干燥发现,真空干燥方式能够大大缩短风干肉制作周期12天,冷冻协同真空干燥组氧化稳定性明显好于自然干燥组(P<0.05),相比质地及口感而言,自然干燥组的微观结构较为致密,硬度、黏性、咀嚼性均显著高于冷冻协同真空干燥组(P<0.05),因此,自然干燥组口感更好,更有嚼劲。选择真空干燥有助于维持风干肉氧化稳定性,且风干肉质地疏松,易于食用。