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研究了不同超高压处理条件对鳙鱼品质的影响,探索了超高压影响鳙鱼肌肉品质的机理。结合冰温贮藏技术,探讨了超高压处理效应在鱼肉贮藏过程中的变化。主要结论如下：(1)不同超高压处理条件对鳙鱼品质的影响研究了不同超高压条件(0、50、150、300、450和600 MPa,保压15min)对鳙鱼感官、色度、剪切力、全质构(TPA)和氨基氮含量的影响。结果表明,超高压处理改善了鱼肉的气味、滋味和咀嚼度,300、450和600 MPa处理能够显著提高鱼肉的感官品质(p<0.05)；超高压改变了鱼肉的色度,使L*值和b*值升高,a*值下降。150 MPa以上的高压能够显著提高鱼肉的剪切力值(p<0.05)。鱼肉的黏着性随着处理压力的升高而不断增大,450和600 MPa处理后,鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性显著提高(p<0.05)。氨基氮含量在高压处理后显著升高(p<0.05),50和300 MPa处理组的氨基氮含量比对照组分别上升了15.19%和17.89%。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鳙鱼品质方面具有潜在的应用前景。(2)超高压处理对鳙鱼肌肉品质影响机理的初步探索研究了不同超高压条件(0、150、300和450 MPa,保压15min)对鳙鱼超微结构、肌原纤维断裂指数(MFI值)、持水力、pH值和Ca2+-ATPase等理化指标的的影响。结果表明,超高压对肌原纤维的超微结构有较大影响,150 MPa处理后,肌肉的肌节收缩,肌原纤维变粗,M线、Z线和H区消失,A带和I带断裂。450 MPa处理后,肌节结构被完全破坏,肌原纤维间隙消失,肌原纤维凝胶化现象严重。超高压处理后,鱼肉的MFI值和持水力下降,pH值升高。此外,超高压抑制了肌球蛋白Ca2+-ATPase活性,当压力≥150 MPa时,Ca2+-ATPase的失活速度明显加快。超高压对鳙鱼肌肉超微结构和各项理化指标的影响可能是其改善鳙鱼品质的内在机理。(3)超高压处理效应在冰温贮藏过程中的变化研究了不同超高压条件(0、150、300和450 MPa,保压15min)对鳙鱼的处理效应在冰温(-0.5±0.5℃)贮藏过程中的变化情况。结果表明,300和450 MPa处理可以较好的保持鱼肉的感官品质,其中,450 MPa提高了肌肉的硬度、弹性和咀嚼性,且在贮藏过程中始终高于其他组。超高压处理组的肌原纤维断裂指数在贮藏过程中有所下降,贮藏后期则显著低于对照组。150和300 MPa处理组的持水力在贮藏过程中大幅上升,远大于对照组。超高压处理组的pH值在贮藏过程中也始终高于对照组。这说明在冰温贮藏过程中,超高压的处理效应能够得到较好的维持,超高压处理能够改善鳙鱼在贮藏过程中的品质。