小麦面筋蛋白是一种植物蛋白,它资源丰富,具有良好的生物降解能力和适合的材料性能,是一种十分具有发展潜力的制膜材料。本文以小麦面筋蛋白为原料,通过成膜工艺优化以及将小麦面筋蛋白与多糖、多酚、脂质类物质复合制成小麦面筋蛋白复合膜,以提高可食膜的阻氧性、阻水性及机械强度等性能,提高小麦面筋蛋白的实用价值,为小麦面筋蛋白膜的生产提供理论依据和技术支持。本论文主要研究内容和结果如下:通过单因素实验和响应面设计实验考察了成膜因素对小麦面筋蛋白膜性能的影响,结果表明:以蛋白膜阻隔性能(氧气透过率)和机械性能(抗拉强度)为考核指标,采用响应面实验设计方法优化确定了最佳成膜工艺条件为:pH值11.4,蛋白添加量10.7 g,乙醇浓度57%。通过向小麦面筋蛋白中添加多糖(海藻酸钠、瓜尔豆胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶)、多酚(原花青素、茶多酚、苹果多酚)和脂质(吐温80、硬脂酸、月桂酸),考察蛋白膜的阻氧性和机械性能和成膜性,通过隶属度评分得到最佳添加物与最优添加量并进行复合膜响应面设计实验,优化后的成膜工艺为亚麻籽胶添加量0.21 g,原花青素添加量0.15 g,月桂酸添加量0.1 g。通过热重分析仪测定膜的热稳定性;扫描电子显微镜、原子力显微镜从微观结构研究蛋白膜的表面特性;通过傅里叶变换红外光谱和X射线衍射分析蛋白膜内部结构特征,考察复合膜各组分之间相容性;通过水静滴接触角测试观察研究蛋白膜表面疏水性;通过琼脂纸片扩散法考察蛋白膜抑菌性能。结果表明,复合膜热稳定性提高;横断面空隙得到抑制,表面均匀、光滑、致密,表现出良好的结构完整性;复合膜各组分间相容性良好,形成稳定且致密的网络结构;疏水性高于空白膜,并且可以有效抑制蛋白膜区域细菌的生长。研究了小麦面筋蛋白膜与复合膜应用于方便面调料包的保藏实验,经保藏90天,结果表明:小麦面筋蛋白复合膜结构致密,可以减慢油脂氧化速率,作为调料包对油脂具有较好的阻氧性和阻油性,并且阻水性能得到提高,对于方便面粉包、蔬菜包在短期内具有一定的包装作用。