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抗性淀粉(RS)是无法在健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。RS进入人体后,可以起到调节血糖水平,预防结肠癌,降低胆固醇含量,控制体重,促进维生素和矿物质吸收等生理功能。抗性淀粉中最重要的一类是RS3型抗性淀粉,其对热稳定且产品安全性高,是近年来研究热点。本课题以小麦淀粉为原料,在微波-淀粉酶法联合制备小麦RS3型抗性淀粉的基础上,研究直链淀粉含量对其得率的影响。对小麦RS3型抗性淀粉的持水力、抗酶解性、黏度、微观形貌、体外消化水平等相关理化性质进行测定分析,同时研究了它对正常小鼠餐后血糖及对四氧嘧啶介导高血糖小鼠体征的综合影响。并将RS3添加到小麦粉中制作功能性饼干,研究RS3对饼干品质的影响。主要研究内容和结论如下：1.正丁醇沉淀法分离小麦直链、支链淀粉,分离结果很好,分别经纯化7次、10次后,纯度可达到98%。2.微波-淀粉酶法制备小麦RS3抗性淀粉,最佳工艺为：小麦淀粉溶液浓度20%(W/V),微波处理(功率780W、微波时间150s),耐高温α-淀粉酶(3U/g干淀粉)95℃下酶解30 min；4℃老化24 h,离心将沉淀干燥后粉碎过筛。在此条件下,直链淀粉含量为85%时,RS3的得率最大,为39.8%。3.测定和分析小麦RS3的部分理化性质,并与原淀粉进行对比。结果表明：小麦RS3的持水力较原淀粉有所增加；95℃时不会发生糊化而产生黏度变化；具有高度抗α-淀粉酶消化分解的能力；淀粉完整的颗粒结构变为不规则的碎片,紧密的层状结晶,表面粗糙;在RS3形成过程中体晶结构由原来的A型转化为更加稳定的B+V型,无新的化学基团产生。体外消化实验显示RS3在人工胃肠液中消化率很低。4.研究小麦RS3抗性淀粉对正常小鼠餐后血糖的影响和其对糖尿病模型小鼠体征的影响,可以得到：膳食中一定量的RS3,对动物餐后血糖的变化具有明显的削峰填谷作用,可以有效地控制动物血糖；RS3对改善动物的生存质量有一定帮助。5.功能性RS3饼干的最佳配方：小麦RS3添加量25%、蔗糖25%、棕榈油32%、膨化剂1.6%(均以小麦粉100%为基准)。此工艺条件下制作的RS3饼干色泽均匀,香味纯正；同时RS3保留率约为88%,说明经高温烘烤后,RS3仍然具有良好的稳定性。将其用在糕点食品中具有一定的实际意义,且可使产品具有较好的保健功能。