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本文以“红地球”葡萄为试验试材,在0℃(RH 95%)条件下,采用浓度为0μL/L、50μL/L、100μL/L、250μL/L、500μL/L、1000μL/L二氧化硫(SO2)对红地球葡萄果实每10 d熏蒸2 h,0μL/L做对照。分析SO2间歇熏蒸对红地球葡萄贮藏品质、质构性能、活性氧代谢、组织结构及花色素苷合成酶及其相关基因的影响。研究SO2间歇熏蒸处理对葡萄采后品质产生影响的可能原因,以期探寻合理使用SO2和防止葡萄SO2伤害的新方法提供理论基础和新思路。具体研究内容如下:(1)采用0μL/L、50μL/L、100μL/L、250μL/L、500μL/L、1000μL/L SO2标准气体每10 d熏蒸2 h的方式处理葡萄,在0℃和RH 95%的冷库贮藏。定期测定果实硬度、可溶性固形物含量、果梗叶绿素含量、可滴定酸含量、细胞膜透性、腐烂率、漂白指数和SO2残留量。结果表明:100μL/L SO2处理能显著降低果实腐烂率且SO2残留量不超标,抑制葡萄果实细胞膜透性和漂白指数的增加,有效保持果实硬度,可溶性固形物含量、果梗叶绿素含量、可滴定酸含量,延长红地球葡萄的贮藏期。(2)采用质构仪质地多面分析(TPA)研究贮藏期内红地球葡萄硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性的变化。结果表明,随着葡萄贮藏期的延长,葡萄的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性会显著下降,而100μL/L SO2处理能够显著延缓果实硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性的下降,除胶黏性以外,硬度、内聚性、弹性和咀嚼性与500μL/L SO2处理有显著差异,说明100μL/L SO2处理能有效维持葡萄的质构性能。(3)100μL/L SO2处理红地球葡萄,延缓了过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性的下降,促进果实过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)活性的上升,抑制超氧阴离子(O2·-)的产生速率和过氧化氢(H2O2)含量的上升,对多酚氧化酶(PPO)活性有抑制作用,从而延缓果实的成熟衰老及褐变。(4)通过扫描电镜(SEM)观察红地球葡萄果梗表面及其果皮表面结构,结果发现:在贮藏初期,100μL/L、500μL/L SO2处理和对照果梗气孔结构及其果皮蜡质层结构完整。随着果实贮藏期的延长,500μL/L SO2处理气孔开度减少,对照果气孔发生破损;500μL/L SO2处理果皮蜡质层的完整性遭到破坏,对照果果皮表面出现环状阴影状孔洞病斑。结果表明,SO2处理对果实的伤害是一个积累的过程,果实可能存在一定的应激反应,减少SO2伤害。(5)在贮藏过程中,100μL/L、500μL/L SO2间歇熏蒸抑制了花色素苷酶活性的上升,但会导致果皮花色素苷总含量的下降。100μL/L SO2处理可以促进花色素苷合成途径中PAL和4CL的活性的升高,诱导PAL基因和4CL基因转录上调表达,使苯丙氨酸途径转化能力加强;100μL/L SO2处理促进LDOX基因转录上调表达,100μL/L SO2处理通过抑制DFR基因的表达可能使果皮颜色发生变化。