鉴于市场对高品质竹笋的巨大需求,以高节竹(Phyllostachys Prominens)为研究对象,从海拔的环境变化和施肥、覆土控鞭栽培及采笋时间等人工干扰方面研究其对高节竹生长及竹笋品质的影响,试图探讨有利于高节竹笋培育的环境条件和经营干扰措施,旨在为高品质高节竹笋培育提供参考。1海拔对高节竹生长和竹笋品质的影响(1)海拔对高节竹立竹秆形、冠形和叶形的影响海拔对高节竹立竹的胸径、相对枝下高、相对全高、壁厚率、相对冠长、枝盘数、枝夹角和叶片单叶重量、叶面积、叶周长、叶长及叶面积波动性不对称有明显的影响(P<0.05),而对立竹的平均节间长、扁圆率、冠幅、枝分角、枝长、叶宽、叶片长宽比、比叶面积、叶周长波动性不对称总体上影响并不明显(P>0.05)。综合分析认为,海拔对高节竹立竹形态有影响,其中,秆形对海拔的响应最为敏感,其次为叶形,冠形最为迟钝。试验区中海拔更有利于高节竹立竹秆、叶的生长发育,高海拔更有利于竹冠的生长发育。(2)海拔对高节竹笋外观、营养和食味品质的影响海拔对高节竹笋基径、长度、笋个体质量、可食率和可溶性糖、维生素C、胱氨酸、酪氨酸含量、人体必需氨基酸比例及单宁、草酸含量有显著的影响(P<0.05),对蛋白质、脂肪、淀粉、总黄酮、其它种类游离氨基酸、人体必需氨基酸含量和氨基酸总量及纤维素、木质素、苦味、鲜味、甜味氨基酸含量和甜味、鲜味氨基酸比例影响不显著(P>0.05),对芳香味氨基酸含量和芳香味、苦味氨基酸比例有显著的影响(P<0.05)。海拔对高节竹笋外观品质有显著的影响,中、高海拔竹笋优于低海拔竹笋,对竹笋营养品质、食味品质有较明显的影响。(3)海拔对高节竹笋蛋白质营养价值的影响随海拔的升高,除苯丙氨酸+酪氨酸外,高节竹笋其他种类必需氨基酸含量及必需氨基酸指数(EAAI)、必需氨基酸比值系数分(SRC)、必需氨基酸评分(AAS)、比值系数(RC)和化学评分(CS)均呈减小趋势,对竹笋蛋白质含量并无显著影响(P>0.05)。高节竹笋必需氨基酸含量相对不足,苏氨酸为高竹节笋第一限制氨基酸。发现试验区不同海拔的高节竹笋蛋白质营养价值存在较明显的差异。其中,低海拔的高节竹笋在氨基酸营养价值、利用率、平衡程度以及与模式氨基酸的接近程度等方面相对较好,即蛋白质营养价值较高。2施肥对高节竹笋品质和营养价值的影响(1)施肥对高节竹笋外观、营养和食味品质的影响施肥对高节竹笋基径、个体重量、可食率和蛋白质、维生素C、单宁、总黄酮含量以及少数种类氨基酸含量、氨基酸总量、人体必需氨基酸比例有显著影响(P<0.05),而对竹笋长度和淀粉、脂肪、可溶性糖、草酸、纤维素、木质素含量以及大多数种类氨基酸含量没有显著影响(P>0.05)。即施肥能够明显提高竹笋的外观品质,并且随施肥量的增大而逐渐改善,但不利于竹笋营养品质和食味品质的形成,并且试验的中量(1500kg/hm~2)和高量(3000 kg/hm~2)施肥处理的竹笋营养品质和食味品质总体上没有明显差异。可见,施肥对高节竹笋外观品质有显著的正面影响,但对营养品质和食味品质有较明显的负面影响。(2)施肥对高节竹笋蛋白质营养价值的影响施肥对高节竹笋蛋白质和各种必需氨基酸含量的影响并不明显,但对竹笋蛋白质营养价值形成会产生较为明显的影响,除苯丙氨酸+酪氨酸外,随施肥量的增加,竹笋必需氨基酸AAS、RC、CS、EAAI、SRC及必需氨基酸总评分和化学总评分呈减小趋势。蛋氨酸+胱氨酸为高节竹笋第一限制氨基酸。说明过量施肥不利于高节竹笋蛋白质营养价值的形成,在目前笋用竹林经营中需重视肥料施用的减量化问题。3覆土控鞭栽培对高节竹生长和竹笋品质的影响(1)覆土控鞭栽培对高节竹鞭根养分和抗性生理特征的影响与CK比较,覆土厚度30 cm及以下的覆土控鞭栽培对高节竹鞭根氮、可溶性蛋白质、可溶性糖、丙二醛(MDA)含量和氮/碳、根系活力及超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)活性有显著的影响(P<0.05),但对鞭根碳、磷含量和碳/磷、氮/磷、相对电导率影响并不显著(P>0.05)。其中,随覆土厚度的增大,高节竹鞭根氮、MDA、可溶性蛋白质含量和SOD、POD活性及氮/碳呈先减小后增大趋势,可溶性糖含量和根系活力呈先增大后减小趋势。表明适当厚度(10 cm、30 cm)的覆土可在一定程度上改善高节竹鞭根的生长环境条件(水分、温度等),对高节竹生长有促进作用,但覆土厚度过大(50 cm),对鞭根生长会产生负面影响。综合分析认为高节竹覆土控鞭栽培适宜的覆土厚度为30 cm。(2)覆土厚度对高节竹笋外观、营养和食味品质的影响覆土厚度对高节竹笋长度、笋个体重量、可食率、色泽和脂肪、维生素C、纤维素、可溶性糖含量以及必需氨基酸比例有显著影响(P<0.05),对竹笋基径和蛋白质、淀粉、各种类氨基酸、必需氨基酸含量和氨基酸总量以及木质素、单宁、草酸、总黄酮含量没有显著影响(P>0.05)。研究表明,高节竹笋外观品质和食味品质存在明显的覆土厚度效应,在不降低高节竹笋营养品质的情况下,覆土10、30、50 cm均可明显提高竹笋的外观品质和食味品质,但覆土10 cm对高节竹笋外观品质提高程度有限,而覆土50 cm又明显增加了人工成本,也不利于高节竹林的可持续经营。综合竹笋品质、经济效益及竹林可持续经营能力等分析,高节竹覆土控鞭栽培适宜的覆土厚度为30 cm。(3)覆土厚度对高节竹笋蛋白质营养价值的影响覆土厚度对高节竹笋蛋白质和必需氨基酸及其组分含量均无显著影响,但对蛋白质营养价值形成有一定程度的影响,并且存在较为明显的覆土厚度效应,其中,覆土厚度10 cm、30 cm对高节竹笋蛋白质营养价值形成存在一定的反向作用,而覆土厚度50 cm对高节竹笋的氨基酸营养价值、利用率、平衡程度以及与模式氨基酸的接近程度等均有一定的正向作用,即有利于高节竹笋蛋白质营养价值形成。从覆土控鞭栽培对高节竹林生长发育的影响和人工成本投入及竹笋产量、经济效益产出等方面综合考虑,以覆土厚度30 cm较为适宜。4笋芽出土后采笋时间对高节竹笋品质的影响高节竹笋出土后生长时间对竹笋的脂肪、维生素C、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、木质素、草酸、单宁、总黄酮含量以及芳香味氨基酸比例有明显影响(P<0.05),但对竹笋的蛋白质、可溶性糖、蔗糖、淀粉及纤维素含量影响并不明显(P>0.05),对其他种类游离氨基酸、人体必需氨基酸、呈味氨基酸含量和氨基酸总量及人体必需氨基酸比例、呈味氨基酸比例影响也不明显(P>0.05)。研究表明,高节竹笋食味品质存在明显的笋芽出土后时序变化,随出土后生长时间的延长而明显下降,主要影响成分为草酸、单宁和总黄酮等,呈味氨基酸的影响小,而营养品质变化并不明显。因此,从高品质竹笋生产出发,高节竹笋适宜的采挖时间为笋芽出土后1-2 d。