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本文以猪骨为原料,将其制成骨粉,然后进行酶解并对其酶解产物进行抗氧化分析,同时对酶解液中氨基酸含量进行分析。
分别采用高温高压蒸煮和化学试剂脱脂脱钙等方法进行处理制成骨粉,经试验证明最佳工艺为:高温高压(121℃,1kpa)蒸煮2小时,趁热脱去脂肪,经水洗、烘干、粉碎制得骨粉,蛋白质含量为24.9%。
单酶水解实验。采用中性、碱性、风味、复合蛋白酶以及木瓜蛋白酶五种酶分别对猪骨蛋白进行酶解,以温度、pH值、加酶量、料液比以及酶解时间为单因素,确定各单酶水解的最佳酶解条件,其中碱性蛋白酶水解度最高,最大水解度为23.02%。
响应面优化实验。在单酶水解的基础上选取碱性蛋白酶为最佳用酶,以单因素实验为基础,选取温度、加酶量、底物浓度以及酶解时间作为4个因素进行响应面的优化实验,利用Desin Expert软件获得了水解度最高时的各个因素的最佳水解条件为:水解温度51℃、料液比7%、加酶量为5000u/g,酶解时间为5h,理论水解度为23.72%。且该模型具有较好的重复性。
双酶分步水解实验。在单酶酶解的基础上,采用中性、碱性、木瓜、复合蛋白酶分别与风味蛋白酶组合进行双酶分步水解,评价其水解效果,确定双酶分步水解可大大提高水解度。其中用内切的碱性蛋白酶和外切的风味蛋白酶组合作用效果最好,先用碱性蛋白酶加酶量为5000u/g,在其最适条件下水解4h,之后再以5000u/g的加酶量加入风味酶进行水解,并且使水解条件保持在风味酶的最适酶解条件,其水解度达到36.9%,且反应过程中不需要调整pH值。
猪骨蛋白酶解液的抗氧化实验。本文对猪骨蛋白酶解液的抗氧化性进行了研究,结果表明猪骨蛋白酶解液具有很好的抗氧化性。猪骨蛋白酶解液的还原力和对O2-的清除效果不是很明显,效果均不如Vc和BHT。但猪骨蛋白水解液对OH·自由基及DPPH自由基具有很好的清除效果,酶解液浓度与OH·清除率之间呈正相关,最高清除率达到94.53%,且当浓度为160-40mg/ml时,酶解液对OH·的清除率均优于Vc和BHT。随着酶解液浓度的增大,其对DPPH清除率也逐渐增加,当酶解液浓度为160mg/ml时,对DPPH的清除率达到93.49%。猪骨蛋白酶解液中氨基酸含量丰富且比例合适,符合人体的氨基酸理想模式,可以作为很好的氨基酸食品添加剂。