藜麦蛋白是一种优质植物蛋白,但其在水中会形成小颗粒聚集体,影响其界面活性,抗氧化性等功能特性发挥。本研究以营养价值高、加工性能好的藜麦蛋白作为原料,利用超声技术进行结构改性,降低微粒聚集对藜麦蛋白提取物粒子（QPIs）功能活性的影响,探究其稳定高内相乳液（HIPEs）的物化性质和稳定性。本研究旨在使用超声处理改善藜麦蛋白结构特性和稳定HIPEs性能,探究机理,进而研发出界面活性和抗氧化性良好的藜麦蛋白粒子和营养价值高,具备良好可塑性和稳定性的HIPEs。首先,探究了超声密度（0.0～10.0 k J/m L）,p H值（3～11）和超声前蛋白浓度（c=2%～4%,w/v）对QPIs形貌结构,物化性质的影响。结果表明,酸性条件下4%（w/v）QPIs表面疏水性大（H0=1106.38～5013.37）,Zeta电位绝对值低（-9.28～14.17m V）,疏水作用力占主导,会聚集形成大颗粒絮状物（＞10μm）。中性碱性条件下表面疏水性小,Zeta电位绝对值高,静电斥力为主导,聚集粒子呈均匀小球形尺寸维持在纳米级（200～260 nm）。降低超声前蛋白浓度（4%～2%,w/v）,对每个粒子的超声能量输入提高,疏水基团暴露更多,H0从451.50提升至551.84。为使QPIs保持一定分散性又不过度展开,选用p H=7进行后续不同超声密度处理。1.0 k J/m L超声后QPIs颗粒间相互作用力被打断,粒径大幅度降低（700～250 nm）。随着超声密度提高,界面活性提高,DPPH自由基清除能力提升52.36%,Fe2+螯合能力提升102.80%。其次,通过超声QPIs构筑不同油相体积占比（φ=0.75、0.80、0.89）HIPEs,探究QPIs性质变化对HIPEs性能影响。结果表明,酸性QPIs颗粒大,在HIPEs中形成不规则气孔状微结构,此时乳液油滴絮凝指数大（FI≈30%）,类固体粘弹性更高,但稳定性差。中性碱性QPIs颗粒小而均匀,形成规则多边形状微结构,乳液类固体粘弹性稍低,稳定性好。提升φ使HIPEs中油滴数量变多,体积变大,界面面积变大,使HIPEs类固体粘弹性上升。但是加入过多油相会使乳液体系容易破乳,稳定性下降。为使HIPEs兼具固体粘弹性和稳定性,选用p H=7,φ=0.80,c=4%条件进行后续实验。提高超声密度,QPIs粒径小能够在油水界面吸附形成更致密的界面层,使乳液微结构呈规则多边形状,提高了HIPEs的类固体粘弹性,其中φ=0.80样品屈服应力（σ0）从27.30 Pa提升至54.25Pa。制备的HIPEs具有良好的物理稳定性和氧化稳定性,其中5 k J/m L组的稳定性最佳。筛选出使用QPIs制备HIPEs最佳参数,超声密度5 k J/m L,p H=7,c=4%,φ=0.80。验证了在该条件下,热处理后HIPEs仍能保持微结构,仍具有类固体粘弹性和可塑性,具有一定的热稳定性。使用冻融循环解吸已制备成HIPEs的QPIs。通过对比蛋白超声后结构变化,探究超声对QPIs的影响,进而分析超声提高QPIs性能的机理。发现超声后,蛋白聚集体被打碎,三级结构展开,内源荧光强度降低100～200。但是进一步提高超声密度（＞1k J/m L）,三级结构发生折叠重排,荧光强度再度逐渐升高,说明QPIs小颗粒结构进一步变得紧密。随着超声密度增加,QPIs二级结构中无规卷曲（26.65%～28.85%）逐渐转化为α-螺旋结构（5.65%～6.80%）,由疏松无序向紧密有序结构转化。因此推断超声提升了QPIs粒子的结构稳定性,能抵御界面张力和亲疏水性胁迫,吸附界面后结构变化小,保证蛋白性能稳定。但是过量超声能量输入会导致QPIs二级结构再度展开。尝试使用HIPEs代替起酥油应用于面包焙烤。使用HIPEs制作的面包质构特性接近市售起酥油制作的面包,且具有更大的比容值（3.44～3.58 m L/g）,说明HIPEs制备的面包更加松软。