葡萄酒典型而复杂的香气特征是影响其感官质量的重要因素。在我国,葡萄酒产区主要是季风性气候,为避开雨季,葡萄往往被提前采收,这造成风味物质水解不足,葡萄酒香气典型性不强;同时,单一商业酵母的大规模选用使得我国葡萄酒风格单一。为了提高我国葡萄酒的感官质量,需要对其增香调控工艺进行深入研究。本论文基于混合发酵技术,研究了优选葡萄汁有孢汉逊酵母及其糖苷酶促进葡萄酒香气形成的规律,取得了如下结果:1.混合发酵体系中酵母生长动力学模型的构建。通过研究葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)不同接种时差的混合发酵过程,发现酵母生长符合Logistic模型,其拟合度为0.960~0.998;由于顺序接种体系内“前导”效应的存在,使得H.uvarum酵母的发酵持续力随着接种时差的延长而显著增强;混合发酵体系均能完成酒精发酵,而H.uvarum酵母不能单独完成酒精发酵。2.混合发酵体系中酵母的产香特性。采用固相微萃取-气相-质谱(SPME-GC-MS)检测模拟酒样挥发成分。共检出10种高级醇、6种挥发性脂肪酸、5种乙酸酯、4种短链脂肪酸乙酯、8种中长链脂肪酸乙酯、2种其它酯类、4种醛酮和7种苯衍生物。其中,异戊醇、辛酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯、2-呋喃甲醛和苯乙醇等成分是造成各发酵体系间香气含量差异的主要原因。香气数据的聚类分析表明,具有高产香气物质能力的混合发酵表现出很强的葡萄酒增香应用潜力。3.H.uvarum酵母糖苷酶的酿酒适应性。将初步分离的糖苷酶分别置于不同葡萄糖含量、乙醇含量、酸度以及上述综合胁迫体系,并以商业糖苷酶AR2000作为对照。结果表明,自制酶在各种胁迫环境中β-葡萄糖苷酶活性损失较少,并且在最极端的酿酒胁迫环境下,仍表现出75%以上的初始β-葡萄糖苷酶活性。H.uvarum糖苷酶表现出的优异酿酒环境耐受性,说明了其在酿酒环境中具有可行的增香酿造潜力。4.H.uvarum酵母及其糖苷酶促进白葡萄酒香气的形成。以爱格丽为原料制备干白葡萄酒,并以接种酿酒酵母的传统发酵作为对照。香气成分分析表明,顺序发酵与糖苷酶处理能显著提高大部分品种香气和发酵香气的含量;而同时发酵的增香效果和对照较为接近,只能提高少量的发酵香气和品种香气。经感官品评结果表明,顺序发酵及其糖苷酶处理,有利于掩盖传统发酵的生青味,并提高花香和多种果香香气特征,而同时发酵会给白葡萄酒带来微生物气味的风险。5.H.uvarum酵母及其糖苷酶促进红葡萄酒香气的形成。采用与爱格丽干白葡萄酒同样的发酵处理,酿造赤霞珠干红葡萄酒。香气成分分析表明,顺序发酵能专一提高乙酸酯类和一些品种香气的含量,而糖苷酶处理能极大促进赤霞珠香气糖苷的水解。同时发酵和传统发酵催生出了比白葡萄酒更多的香气。感官品评结果表明,传统发酵在产生浓郁浆果香气的同时,会伴有微生物和生青味的风险;顺序发酵使酒样伴有强烈的指甲油味;相反,同时发酵酒样表现出的香气特征则更为温和复杂,可以赋予红葡萄酒的果香、乳香、香料及花香特征;H.uvarum糖苷酶处理能激发红葡萄酒的香气复杂性,使其表现出强烈的花香、蔬菜、浆果和烟熏特征。