香蕉属于呼吸跃变型水果,一般在果实六七成熟时采收,经过保鲜和催熟后再上市售卖,因此其保鲜和催熟对香蕉上市的品质影响极大,其中挥发性成分是香蕉的重要品质指标之一。本论文采用了不同植物生长调节剂茉莉酸甲酯、乙烯利和1-甲基环丙烯对香蕉进行处理,以揭示这些植物生长调节剂对香蕉后熟过程挥发性成分的影响及其影响机制。试验以“巴西蕉”为试验材料,研究了在茉莉酸甲酯、乙烯利和1-甲基环丙烯调控下,香蕉在转色期、黄熟期、过熟期整个生理过程中挥发性物质组成和变化规律,并通过酶活性和基因转录水平进一步探讨了不同植物生长调节剂对挥发性物质合成途径中关键酶和基因的影响和调控作用,并对挥发性酯类物质合成中关键醇酰基转移酶（AAT）相关基因进行功能分析,为香蕉品质调控提供理论参考。本文主要结论如下:（1）不同植物生长调节剂对香蕉成熟进程有很大的影响,从果实色泽、果实硬度、乙烯释放量来判断,茉莉酸甲酯和乙烯利都能加快果实成熟进程,而1-甲基环丙烯却有相反的作用。乙烯释放量数据表明,不同处理之间乙烯释放量虽然变化规律一致,但是乙烯释放峰值存在着明显差异。同时,通过香蕉表型,我们最终确定了香蕉在不同处理下所处的三个主要成熟阶段（转色期、黄熟期和过熟期）关键采样点。（2）利用SPME-GC/MS定性定量分析发现,在香蕉后熟过程中:（1）与自然成熟相比,茉莉酸甲酯处理在黄熟期产生酯的种类与自然成熟最为接近,但其含量有所下降,其它两个时期,茉莉酸甲酯均促进了其特征挥发性物质的生成。（2）与自然成熟相比,乙烯利处理明显增加了各个阶段的特征挥发性物质种类及含量（转色期的醛与黄熟期、过熟期的酯）。（3）1-甲基环丙烯处理明显降低转色期的醛与黄熟期的酯,使其黄熟时期的品质有明显的下降。试验结果表明在香蕉成熟进程中,植物生长调节剂显著地影响了与挥发性成分相关的初级代谢产物的产生,这可能成为改善香蕉香气风味的一个潜在技术策略。（3）对脂肪酸代谢途径和支链氨基酸代谢途径上相关酶活性进行分析,发现:（1）茉莉酸甲酯在香蕉转色期提高了LOX和PDC酶的活性,从而使相关醛类物质有所增加;在黄熟期,茉莉酸甲酯处理对PDC酶的活性有明显的抑制作用,可能导致黄熟期酯的含量有所下降。（2）乙烯利提高了两条代谢途径上的LOX、HPL、PDC、ADH和AAT酶的活性,从而增加了各个时期醛类、酯类特征性挥发性物质的含量。（3）1-甲基环丙烯对两条途径上的LOX、PDC、ADH和AAT酶的活性均有抑制作用,从而减少了转色期和黄熟期的醛类和酯类物质,影响了香蕉在黄熟期的品质。（4）通过对乙烯信号传导途径相关基因表达水平分析发现:茉莉酸甲酯处理下调了香蕉转色期ERS1、ETR2、EIL1、EIL3、EIN3的表达,黄熟期ERT2、EIL3、EIN2、EIN3的转录水平也受到了抑制,但过熟期ERS1、EIL1、EIL3、ETR2、EIN2和EIN3的转录表达水平被提高。乙烯利处理诱导香蕉转色期和黄熟期ERS1、ETR1、ETR2、和EIN2基因高表达,但过熟期EIL3、ETR2、EIN2、EIN3的表达处于低水平。1-甲基环丙烯下调了香蕉转色期ERS1、EIL1、EIN3的表达和黄熟期ERS1、EIL1、ETR2、EIN2的表达,过熟期绝大部分基因都被抑制,但这种抑制作用不再显著。（5）通过对挥发性物质合成途径相关基因表达分析发现:茉莉酸甲酯和乙烯利处理的香蕉在转色期大部分LOX、BCAT和HPL基因表达水平较高,这些基因可能调控醛的生成;茉莉酸甲酯和乙烯利处理的香蕉在黄熟期除了部分BCAT和HPL基因高表达外,AAT基因转录水平在黄熟期开始显著升高,这与该时期酯的大量生成相关,但部分PDC和ADH基因的低表达可能会反向调控酯的合成。茉莉酸甲酯和乙烯利对香蕉过熟期大部分BCAT、HPL、PDC和AAT基因的表达有促进作用,该时期香蕉合成酯的能力也被增强。1-甲基环丙烯抑制了香蕉转色期和过熟期部分LOX、BCAT、HPL、PDC和ADH基因的表达,但在黄熟期LOX、PDC和ADH基因的表达水平较高,AAT基因在三个时期都受到抑制。这些结果与1-甲基环丙烯处理的香蕉中醛和酯含量变化趋势相一致。（6）通过分析挥发性酯合成中关键酶AAT基因的表达情况,选取高表达的Ma AAT4和低表达的Ma AAT1进行大肠杆菌体外重组蛋白表达,发现这两个基因编码的蛋白均具有活性且参与催化酯的合成。