青稞是我国西部高原地区特有物种，也叫裸大麦，是大麦的一种特殊类型。青稞籽粒营养丰富，具有低糖、低脂肪、高蛋白、高维生素、以及高纤维的特点。青稞浑身是宝，其β-葡聚糖含量是谷类作物中最丰富的，其平均含量高达6.57%，β-葡聚糖可以提高人体免疫力、调节血糖、预防肿瘤，同时具有降血糖、降胆固醇预防心脑疾病等诸多保健作用。但是青稞的高β-葡聚糖对酿造啤酒具有不利影响，这种大分子胶体物质含量过高会使得啤酒粘度较高，影响啤酒的易滤性，造成青稞啤酒糖化及成品啤酒过滤困难。研究通过工艺优化控制β-葡聚糖在合理范围内，在不影响啤酒生产的同时尽可能保留青稞的保健功效。确定最佳青稞制麦工艺为：发芽温度16℃、发芽时间96h，赤霉素（GA3）添加量0.1mg./L，焙焦温度84℃，焙焦时间2h。最佳青稞麦汁糖化工艺：青稞麦芽加比例为30%；料水比为1:4.0；糖化温度曲线确定为45℃投料20min→55℃50min→66℃保温70min→70℃碘检结束(30min)→80℃杀酶5min→78℃过滤→煮沸60min。啤酒香气对啤酒具有十分重要的意义，香气浓郁的啤酒会让人回味无穷。但是近年来，随着啤酒原料的大幅涨价以及消费者口味的改变，市面上销售的啤酒产品单一、口味过度淡薄，风味不协调，无法达到人们的期望。4乙烯基愈创木酚（4-VG），是上面发酵啤酒主要呈香物质，对啤酒的香味贡献极大。研究通过改善工艺条件来提高青稞啤酒的4-VG含量从而改善啤酒的口味，使青稞啤酒的香气更加浓郁。研究确定上面发酵方法生产高4-VG青稞啤酒最佳煮沸时间80min，回旋沉淀时间30min，选取德国上面发酵菌株NO.303为最适高产4-VG含量菌株，并确立最佳发酵温度20℃。通过中试实验验证优化工艺能较好的适用于工业生产，酿制的青稞啤酒酯香浓郁、泡沫细腻，具有独特的上面发酵丁香味。