啤酒酿造过程中,使用的辅料一般低于40%,通常认为辅料达50%以上的为高辅料工艺,本文对大米、玉米淀粉、糖浆三种辅料进行价格和浸出率比较后,选择性价比最高的玉米淀粉作为辅料进行试验,对高辅料糖化、发酵工艺进行研究。研究了以60%玉米淀粉为辅助原料,30%大麦麦芽,搭配10%小麦麦芽,糖化时添加啤酒复合酶和中性蛋白酶,加强蛋白质分解,并添加适量的酵母食物。根据啤酒酵母在代谢过程中所需的氮源,以麦汁中α-氨基氮的含量作为主要指标,确定高辅料比不宜超过60%,且麦汁中α-氨基氮含量必须高于155 mg/L。高辅料11°P冷麦汁粮耗为138 kg/kL,而40%大米辅料11°P冷麦汁粮耗为141kg/kL,通过比较,说明高辅料啤酒生产首先保证啤酒质量的同时,又降低了啤酒酿造成本,具有较显著的经济效益。研究了高辅料发酵工艺,麦汁组成中的氮源对高辅料啤酒发酵的影响,不同的α-氨基氮含量对发酵液降糖速率、双乙酰还原、高级醇含量的影响,酵母接种量对高辅料比啤酒发酵的影响,发酵温度对高辅料比啤酒发酵的影响,确定发酵温度为11℃,酵母接种量为2.5×10~7个/mL。最后对高辅料酿造啤酒和普通啤酒进行了理化指标的测定及口味品评,结果表明:高辅料酿造的啤酒在主体风味上与普通啤酒相似,发酵度稍低,色度稍浅,口感清爽协调,非生物稳定性有所提高。