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豆豉是一种以蒸煮过的黄豆或黑豆为底物,经多种微生物的利用,最终发酵产生的传统风味食品,在中国具有几千年的历史。在中国古代的医学记载中发现,豆豉具有消积化滞、疏风解表等功效。现代的科学研究还证明了豆豉具有预防心血管疾病、降低骨质疏松等效果。本文对江西南昌稻香园调味食品有限公司所生产的曲霉型豆豉进行了理化性质和功能物质的测定,并对其细菌微生物多样性进行了分析,最后将细菌微生物与风味物质进行相关性分析,找到了其发酵过程中的优势菌属,主要的研究结果有:(1)曲霉型豆豉发酵过程中8个样本的水分含量从36.47%下降到32.01%;酸度从2.37%增加到3.62%,在发酵中期,酸度基本没有变化;还原糖含量在前三天变化非常明显,中后期稳定在14 mg/mL左右,末期有所下降;总醇含量在前中期从1.54 mg/mL增加到3.02 mg/mL,发酵后期下降。(2)对豆豉样本进行细菌微生物的高通量测序分析,共归类出423个细菌OTUs,划分成15个菌门和240个菌属;α-多样性分析发现豆豉发酵的起始阶段细菌菌群的物种多样性较中后期低;丰富度分析发现,发酵过程中的优势菌门有Firmicutes、Proteobacteria和Actinobacteria,优势菌属有Bacillus、Anaerosalibacter、Weissella和Lactobacillus。(3)将样本通过氨基酸测定仪测定出的游离氨基酸总共有16种,其中Gly、Ala、Ser、Thr、Lys属甜味,Val、Leu、Ile、Met、Phe、Arg、His属苦味;利用顶空-固相微萃取-气质联用法测得42种挥发性成分,其中酯类14种、酸类6种、吡嗪类5种、苯酚类4种、醛类有3种、醇类有2种;利用纤维蛋白板法测定的纤溶酶活力从最初的56.29 IU/mL增加到116.01 IU/mL;利用福林酚试剂法测定的蛋白酶活力从最初的78.19μg/mL增加到118.61μg/mL;通过HPLC法测定了四种大豆异黄酮含量的变化,结合型异黄酮含量从193.30μg/mL变化到78.91μg/mL,游离型异黄酮从790.94μg/mL变化到980.47μg/mL。(4)利用双向正交偏最小二乘法(Bidirectional Orthogonal Partial LeastSquares,O2PLS)分析了豆豉发酵过程中42种挥发性物质和16种游离氨基酸与细菌微生物菌属之间的关联情况。发现具有对风味有重要影响的细菌微生物有57个属;与含量较多的四种氨基酸相关的细菌属有12种;与挥发性成分相关性较好的细菌属类中酯类64种,吡嗪类23种,酸类39种,醛类39种,苯酚类18种,醇类25种,并找到了9种核心功能菌。本论文对南昌稻香园曲霉型豆豉发酵过程中的理化性质、细菌微生物多样性及功能风味物质进行了探究,并对风味物质与细菌微生物的相关性进行系统的分析,为江西南昌稻香园调味食品有限公司进行曲霉型豆豉纯种工艺研发生产奠定了理论基础。