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以曹州光皮木瓜为原料,比较了不同采收期不同品种的曹州木瓜其总酚、总糖、黄酮、齐墩果酸和有机酸含量的变化,以此为依据确定了生产曹州木瓜干的最佳采收期和最佳品种；研究了曹州木瓜酶促褐变关键酶-多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性；通过单因素试验和正交试验,研究了柠檬酸、亚硫酸氢钠、抗坏血酸和L-半胱氨酸四种护色剂对曹州木瓜干色泽的影响,确定最佳护色方案。主要研究结果如下：1.生产曹州木瓜干的最佳品种为佛面,适宜的采收期为9月26日到10月1日之间。2.曹州木瓜多酚氧化酶的最适pH为5.0,最适温度为30℃,经90℃处理5 min或者经100℃处理1 min后,PPO活性几乎全部丧失：以邻苯二酚为底物时,曹州木瓜PPO相应动力学参数为Km=6.92 mmol/L, Vmax=769.23 U;抑制剂对曹州木瓜PPO的抑制效果从大到小依次为：亚硫酸氢钠>抗坏血酸>L-cys>柠檬酸>EDTA-2Na; Na+和K+对曹州木瓜PPO活性的影响不明显,Al3+、Ba2+、Cu2+对PPO具有抑制作用,Mg2+、Mn2+、 Ca2+在低浓度(1 mmol/L)时对PPO具有激活作用,高浓度(10 mmol/L)时具有抑制作用。3.曹州木瓜过氧化物酶最适pH为5.8,最适温度为45℃,90℃下加热75 s或者100℃下加热30 s即可使其活性完全丧失；以愈创木酚为底物时,曹州木瓜POD相应动力学参数为Km=18.17 mmol/L, Vmax=1666.67 U;抑制剂对曹州木瓜POD的抑制效果由大到小依次为：Vc>L-cys>亚硫酸氢钠>柠檬酸>EDTA-2Na:Na+、K+、Mg2+、Mn2+和Ca2+对POD具有激活作用,Zn2+、Ba2+和Cu2+在低浓度(1 mmol/L)时对曹州木瓜POD具有激活作用,高浓度(10 mmol/L)时则有抑制作用。4.柠檬酸、亚硫酸氢钠、抗坏血酸和L-半胱氨酸四种护色剂均对曹州木瓜干具有一定的护色效果,抑制曹州木瓜干褐变的最优组合为：1.0 g/L L-cys+4 g/L Vc+0.3 g/L NaHSO3+4 g/L柠檬酸。