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本文研究了真空软包装即食青蛤食品的生产工艺。首先,对青蛤肉进行了较全面的成分分析,确定了青蛤的消毒净化工艺,然后系统优化了真空软包装青蛤即食食品的各主要工艺过程,最后确定了即食青蛤产品的配料和配方。青蛤主要成分分析结果为:青蛤肉的水分含量为86.56%(w/w),干物质中蛋白质含量为52.38%(w/w),糖原含量为13.62%(w/w),脂肪含量为19.42%(w/w),灰分含量为9.35%(w/w)。青蛤蛋白的氨基酸组成完善,8种必需氨基酸含量占氨基酸总量的41%(w/w),并含有丰富的牛磺酸。青蛤脂肪中的DHA和EPA含量较高,占总脂肪的30%(w/w)。另外,青蛤肉还含丰富的铁、锌、钙、锰和硒等矿物质和微量元素。研究了青蛤在三个不同温度海水里的吐沙时间以及二氧化氯(ClO2)和臭氧(O3)的消毒效果。研究结果表明:吐沙速度取决于温度,温度越高,吐沙完成所需时间越短;二氧化氯的消毒效果好于臭氧的消毒效果。当海水中二氧化氯浓度为25mg/g时,在30小时内可使蛤体内的细菌总数对数值降低3.82。经过净化处理的青蛤,口感新鲜,无异味,并且余氯残留量低于国家标准,可以直接食用。以微生物、质构、色泽和超微结构为指标对真空软包装青蛤加工工艺参数进行了探讨。结果表明:乳酸链球菌素(Nisin)的防腐效果好于其它试验的防腐剂,活体吸入的添加方法比直接加入的添加方法好。热处理温度和时间会影响蛤肉的质构和色泽。110℃、2min可以达到比较满意的杀菌效果,产品保质期达到6个月以上,而且质构、色泽等指标能为评定者接受。多聚磷酸盐可改善蛤肉的组织质构,适宜的添加量为0.025%(w/v)。SEM检测结果表明:青蛤肉肌肉的超微结构在添加多聚磷酸盐后发生了变化。采用正交实验优化了真空软包装即食青蛤的调味料配方。结果表明:添加3.0%(w/w)茴香和3.0%(w/w)黄酒可以取得较好的除腥效果。产品在六个月的贮藏期内硬度、酥脆性、弹性和咀嚼度都有小幅度下降,但产品的色泽、风味和口感都可以接受。