随着社会的进步和生活水平的提高,人们对生活质量的要求越来越高,食品消费就是其中尤为重要的一环。但是不断出现的性质恶劣的食品安全事件,如疯牛病、禽流感、瘦肉精事件等,对消费信任、社会稳定、政府信誉、市场前景和出口贸易等方面都造成了严重的不良影响。为此,我们必须研究建立其一套完整的、实用的、有效的肉品质量安全控制体系及其品质分级技术,稳定消费者的消费信任、调整国内市场的生产环境、促进质检机构的监控力度,保障我国肉品市场的可持续发展。全文研究内容主要分成两大块,肉品质量安全控制体系的建立和肉品品质图像处理分级技术的研究。具体研究结论如下：(1)比较分析现在常用的几种质量安全控制体系：HACCP、ISO9000、GMP、SSOP和可追溯系统的适用范围、优缺点及扩展性,选择建立以可追溯系统为主,HACCP为辅的质量安全控制体系。(2)以猪肉生产为例建立肉品质量安全控制体系：根据生猪产业链的相关信息和各类标准,系统的分析猪肉生产过程的各个环节,判断出全过程中重要的关键信息控制点,如养殖环境、引入品种类别、饲料食用情况、饲料添加剂使用情况、免疫状况、兽药使用情况、运输环境、屠宰环境、宰前检疫情况、宰后检疫情况、环境消毒情况、生产许可证、卫生许可证等追溯信息点,根据数据库表的性质建立相关的数据库字段表。(3)根据肉品的生产过程及建立体系的主要目的,拟定系统框架图,“肉品质量安全控制系统”分为管理平台和查询平台两大部分。管理平台分为系统管理和生产管理两块,其中生产管理包括养殖场、屠宰场和销售商三块；查询平台分为网页查询和手机查询两个方面。(4)“肉品质量安全控制体系”是一个覆盖畜禽养殖、屠宰加工、肉品流通的肉品生产信息链,能让消费者全面了解肉品流通的全过程及其详细信息,切实维护消费者的知情权和合法利益。且使生产过程的信息详实,责任明确到企业或个人,提高政府监控的力度和强度,尽量减少食源性疾病的发生；或保证在问题发生的第一时间能追溯到问题根源,及时采取应对措施,将已发生的伤害和损失降低到最小。(5)肉品品质鉴定类别不同,分级处理方式也各异。新鲜度是常见的肉品品质鉴定方法之一,其常用挥发性盐基氮的测定(GB/T5009.44-2003)判断肉品新鲜度,对肉品新鲜品质进行分级。(6)利用图像处理技术的优点,对肉品品质进行分级；并根据肉品的肥瘦度和新鲜度,选用两种不同的图像处理技术。一是图像增强,即肌肉面积分割法,读取样品肉脂肪面积和总面积,计算肉品肥瘦度,根据肉品肥瘦度对肉品品质进行分级；二是图像彩色处理,即RGB彩色处理,根据R、G、B三个分量的直方图和平均值,观察分析肉品从新鲜肉到腐败肉的变化规律,判定肉品新鲜程度,利用肉品新鲜度对肉品品质进行分级。